Que manger en Turquie ? Mezze, kebabs et douceurs au sirop

La cuisine turque en un coup d’oeil

La Turquie n’a pas une cuisine, elle en a plusieurs. Le pays s’étire de la mer Égée aux montagnes de l’est, et chaque région a gardé ses habitudes : l’huile d’olive et les légumes du côté d’Izmir, le beurre et la viande en Anatolie centrale, le piment et la pistache vers Gaziantep, le poisson et la noisette sur la mer Noire. À cela s’ajoute l’héritage ottoman, une cuisine de palais qui a raffiné pendant des siècles les mijotés, les farces et les pâtisseries, puis les apports grecs, arméniens, kurdes, arabes et balkaniques. Comprendre cette carte suffit à éviter le piège du voyageur pressé, celui qui repart convaincu que la Turquie se résume au döner et au baklava. Ce sont deux excellentes choses, mais elles représentent à peine un centième du sujet.

Autre chose à savoir avant de commander : le repas turc ne fonctionne pas comme un menu français. On ne choisit pas une entrée, un plat et un dessert. On partage. La table se remplit progressivement de petites assiettes, on pioche, on recommande, et le plat de viande arrive souvent quand tout le monde a déjà bien mangé. Le dessert, lui, se prend fréquemment ailleurs, dans une pâtisserie spécialisée, une ou deux heures plus tard. Accepter cette logique change complètement l’expérience.

Le kahvaltı, ce petit-déjeuner qui dure deux heures

Si vous ne deviez retenir qu’un seul repas turc, ce serait celui-là. Le mot kahvaltı signifie littéralement « avant le café », parce que le café arrive à la fin, comme un point final. Concrètement, le serveur recouvre la table de coupelles : olives vertes et noires, tomates, concombres, fromages de plusieurs sortes, beurre, miel, confitures maison, noix, pâte de sésame mélangée à de la mélasse de raisin, et des anneaux de pain au sésame. On y reste une heure, souvent deux, on boit du thé en continu, et on repart en se demandant s’il faudra vraiment déjeuner.

Ce qu’on trouve sur la table

Les fromages méritent une attention particulière. Le beyaz peynir ressemble à une feta, le tulum est plus sec et plus puissant, l’örgü peyniri se présente en tresse, et le kaşar rappelle un fromage à pâte pressée. Le mélange tahin-pekmez, sésame et mélasse de raisin, surprend au début puis devient addictif. Le kaymak, une crème très épaisse, se mange avec du miel et transforme un simple morceau de pain en dessert. Ajoutez-y le simit, cet anneau croustillant couvert de sésame vendu à tous les coins de rue, et vous tenez la base du matin turc.

Les plats chauds du matin

Deux incontournables. Le menemen, d’abord : des oeufs brouillés lentement avec tomates, poivrons verts et parfois un peu de piment, servis directement dans la poêle. On le mange à la cuillère, avec du pain, jamais avec une fourchette. Ensuite le sucuklu yumurta, des oeufs cuits avec des rondelles de sucuk, cette saucisse de boeuf épicée à l’ail et au cumin qui parfume toute la salle. Sur la côte égéenne, on croise aussi le gözleme, une galette fine pliée et garnie de fromage, d’épinards ou de pommes de terre, cuite sur une plaque bombée.

Les mezze, le vrai début du repas

Le meze est moins un plat qu’une manière de manger. Dans une meyhane, la taverne turque, le serveur arrive avec un grand plateau et vous choisissez en pointant du doigt. On commence par les froids, à base d’huile d’olive et de yaourt, puis viennent les chauds, frits ou grillés. Chaque assiette est petite, ce qui permet d’en commander beaucoup sans excès. Le rythme est volontairement lent : les mezze se dégustent en discutant, souvent accompagnés de rakı, et le repas peut durer trois heures sans que personne ne s’en émeuve.

Mezze	Ce que c’est	À commander si
Haydari	Yaourt épais, ail, aneth, parfois menthe	Vous voulez adoucir des plats épicés
Acılı ezme	Tomates, poivrons et piment finement hachés	Vous aimez le relevé et le frais
Fava	Purée de fèves sèches à l’huile d’olive et au citron	Vous cherchez une entrée douce et végétale
Zeytinyağlı enginar	Coeurs d’artichaut à l’huile d’olive, servis froids	Vous êtes sur la côte égéenne
Sigara böreği	Rouleaux croustillants au fromage frit	Vous voyagez avec des enfants
Midye dolma	Moules farcies au riz épicé, citron pressé dessus	Vous mangez au bord de l’eau à Istanbul
Çiğ köfte	Boulettes de boulgour épicé, aujourd’hui sans viande	Vous voulez une bouchée typiquement locale

Les kebabs, une famille bien plus large qu’on ne croit

En français, le mot kebab évoque une seule chose : une broche verticale et un sandwich. En Turquie, kebap désigne une immense famille de préparations grillées ou rôties, et chaque grande ville revendique la sienne. La différence tient à la viande, au gras, aux épices et au support. Un Adana kebap n’a rien à voir avec un İskender, qui n’a lui-même rien à voir avec un cağ kebap servi à la verticale dans l’est du pays. C’est probablement le meilleur fil rouge pour traverser la Turquie : suivre les kebabs, c’est suivre la géographie.

Kebab	Ville d’origine	Description
Adana kebap	Adana	Viande hachée relevée au piment, montée à la main sur une large brochette plate
Urfa kebap	Şanlıurfa	Même principe que l’Adana, mais doux, sans piment fort
İskender kebap	Bursa	Lamelles de viande sur pain, sauce tomate, beurre fondu et yaourt
Cağ kebap	Erzurum	Agneau mariné cuit à l’horizontale puis servi en petites brochettes
Şiş kebap	Partout	Cubes d’agneau ou de poulet grillés à la brochette
Beyti	Istanbul	Viande hachée roulée dans du lavaş, coupée en rondelles, yaourt et tomate
Testi kebabı	Cappadoce	Ragoût cuit dans une jarre en terre que l’on brise à table

Un mot sur le döner, celui que tout le monde connaît. En Turquie, il se mange plus souvent en assiette qu’en sandwich, avec du riz, des frites ou du pain plat, et la viande est fréquemment de l’agneau ou du boeuf plutôt que du poulet reconstitué. La version rapide existe aussi, mais elle s’appelle alors dürüm quand elle est roulée dans une galette fine. Le tantuni, spécialité de Mersin, mérite d’être cherché : de fines lanières de boeuf sautées à la plaque avec du persil et du sumac, roulées très serré.

Pide, lahmacun et börek : la boulangerie salée

La Turquie possède une des plus belles cultures du pain au monde, et cela dépasse largement la miche. Le pide est une longue barque de pâte garnie de fromage, d’épinards, de viande hachée ou de sucuk, souvent surmontée d’un oeuf, cuite au four à bois et découpée en tronçons. Le lahmacun, lui, n’est pas une pizza turque, même si tout le monde le décrit ainsi : c’est une galette très fine recouverte d’une couche presque transparente de viande hachée aux herbes, que l’on garnit de persil et d’oignons, que l’on arrose de citron, puis que l’on roule pour la manger à la main. Deux ou trois lahmacun font un déjeuner complet pour une somme dérisoire.

Le börek occupe une catégorie à part. Il s’agit de feuilles de pâte yufka superposées et garnies de fromage, de viande ou d’épinards, puis cuites au four. Le su böreği, dont les feuilles sont d’abord pochées, a une texture presque moelleuse qui rappelle des lasagnes. Le kol böreği se roule en spirale. On l’achète le matin dans une börekçi, au poids, et c’est l’un des meilleurs petits-déjeuners de rue du pays. Ajoutez-y le pişi, une pâte frite gonflée, et le bazlama, un pain plat épais cuit à la plaque, et vous aurez fait le tour des grandes familles.

En Turquie, on ne demande pas si quelqu’un a faim. On lui apporte à manger, puis on lui redemande s’il en veut encore. Refuser trois fois est le minimum syndical, et cela ne fonctionne presque jamais.

Soupes et plats mijotés : la cuisine des maisons

Les restaurants les plus intéressants de Turquie ne sont pas toujours les grills. Cherchez les lokanta, ces cantines où les plats mijotés sont exposés en vitrine sous des couvercles chauffants. On pointe du doigt, on paie peu, et on mange la vraie cuisine domestique. Vous y trouverez le kuru fasulye, un ragoût de haricots blancs à la tomate servi avec du riz pilaf, le karnıyarık, une aubergine fendue et farcie de viande hachée, le türlü, un ragoût de légumes, ou encore les dolma, ces légumes et feuilles de vigne farcis au riz parfumé.

Côté soupes, le mercimek çorbası, une soupe de lentilles corail au citron, est servi absolument partout et à toute heure. Plus surprenant, l’işkembe çorbası, la soupe de tripes, se consomme tard dans la nuit et jouit d’une solide réputation de remède anti-gueule de bois. Le mantı mérite une mention spéciale : ces minuscules raviolis de Kayseri, farcis de viande et noyés sous du yaourt à l’ail et du beurre au piment, comptent parmi les plats les plus réconfortants du pays. La légende locale veut qu’une bonne belle-mère juge une future épouse au nombre de mantı qui tiennent dans une cuillère.

Poissons et cuisine de la mer

Avec quatre mers autour d’elle, la Turquie prend le poisson au sérieux. Sur la mer Noire, le hamsi, un petit anchois, se décline en une trentaine de préparations, jusqu’au riz au hamsi. À Istanbul, le balık ekmek, un maquereau grillé glissé dans un demi-pain avec de la salade et du citron, se mange debout près des embarcadères et reste l’un des symboles gourmands de la ville. Sur la côte égéenne, on privilégie les daurades et les loups grillés simplement, arrosés d’huile d’olive et servis avec de la roquette et de l’oignon rouge.

Un conseil de commande : dans un restaurant de poisson, demandez toujours ce qui est de saison plutôt que de choisir dans la carte. Les poissons turcs suivent des calendriers stricts, et le personnel indiquera volontiers ce qui vient d’arriver. Le prix se calcule souvent au poids, il est donc normal, et recommandé, de faire peser la pièce devant vous avant qu’elle ne parte en cuisine.

Les desserts, du sirop à la pistache

Le baklava n’est pas un dessert, c’est une discipline. Les meilleures maisons viennent de Gaziantep, où la pistache locale est réputée, et où l’on compte les feuilles de pâte comme ailleurs on compte les points d’un examen. Le künefe, originaire de la région d’Antakya, est peut-être encore plus impressionnant : du fromage fondant emprisonné entre deux couches de cheveux d’ange, doré à la poêle, arrosé de sirop et couvert de pistache concassée. On le mange brûlant, ce qui fait partie du plaisir.

Il existe aussi toute une famille de desserts au lait, plus légers, appelés sütlaç, keşkül ou muhallebi. Le plus étrange s’appelle tavuk göğsü : un entremets au lait qui contient du blanc de poulet effiloché, totalement imperceptible en bouche, hérité des cuisines du palais de Topkapı. Enfin, le lokum, connu en français sous le nom de loukoum, se décline en dizaines de parfums et constitue le souvenir comestible par excellence. Le dondurma, la glace turque au salep et au mastic, s’étire au lieu de fondre, ce qui donne lieu aux tours de passe-passe des vendeurs.

Que boire en Turquie ?

Le thé, le çay, structure la journée entière. Servi dans un petit verre en forme de tulipe, sans lait, avec des morceaux de sucre à côté, il accompagne les repas, les négociations, les trajets en bateau et les conversations. On le boit fort ou allongé d’eau chaude, et il est très souvent offert. Le café turc, plus rare, se prépare dans un cezve, se boit très lentement et se laisse déposer au fond de la tasse. Il est traditionnellement suivi d’un verre d’eau et parfois d’un lokum.

Côté boissons froides, l’ayran, un yaourt battu salé, accompagne parfaitement les grillades et calme les plats relevés. Le şalgam, jus de navet fermenté au carotte noire, est plus clivant : demandez la version douce si vous testez pour la première fois. Le rakı, alcool anisé, se sert allongé d’eau, ce qui le fait blanchir, d’où son surnom de lait de lion. Il se boit lentement, avec des mezze et du melon, jamais cul sec. En hiver, cherchez le sahlep, une boisson chaude épaisse à la cannelle, et la boza, une préparation fermentée à base de millet servie avec des pois chiches grillés.

Où manger : le lexique des adresses

Savoir lire une enseigne évite bien des déceptions. En Turquie, le nom du restaurant annonce précisément ce qu’on y sert, et entrer dans un ocakbaşı en espérant des plats mijotés revient à commander une pizza chez un boulanger. Voici les grandes catégories à repérer dans la rue.

Enseigne	Ce qu’on y mange	Moment idéal
Lokanta	Plats mijotés en vitrine, riz, légumes farcis	Déjeuner
Ocakbaşı	Grillades préparées devant vous sur braises	Dîner
Meyhane	Mezze, poisson, rakı, longue soirée	Soir, à partager
Kahvaltı salonu	Petit-déjeuner turc complet	Matin, week-end
Pideci / Lahmacuncu	Pide et lahmacun au four à bois	Repas rapide
Muhallebici	Desserts au lait, puddings, parfois soupes	Après-midi
Balıkçı	Poisson du jour au poids	Bord de mer

Que goûter selon la région

Istanbul concentre tout, mais reste une ville de synthèse : on y mange la Turquie entière, rarement dans sa version la plus pointue. Pour la précision, il faut sortir. Gaziantep, classée ville créative de gastronomie par l’UNESCO, est la capitale incontestée du baklava, du kebab de pistache et du katmer, une pâtisserie feuilletée servie au petit-déjeuner. Hatay, au sud, revendique le künefe et une cuisine profondément marquée par le Levant. Bursa défend son İskender, Kayseri son mantı et son pastırma, cette viande séchée couverte d’une pâte d’ail et de fenugrec.

Sur la côte égéenne, autour d’Izmir et de Çeşme, la cuisine devient végétale et légère : herbes sauvages cuisinées à l’huile d’olive, artichauts, poissons grillés, boyoz, un feuilleté salé typiquement izmirien. La mer Noire, elle, joue une partition à part avec le beurre, le maïs, les noisettes, le chou noir et le muhlama, une fondue de fromage et de beurre de maïs qui n’a rien à envier aux plats de montagne alpins. En Cappadoce, la cuisine se fait plus rustique, autour du ragoût en jarre et des haricots secs.

Conseils pratiques et étiquette à table

Quelques réflexes rendent l’expérience beaucoup plus simple. Le pain est presque toujours offert et resservi, et le refuser peut paraître étrange. L’eau se commande en bouteille, plate ou gazeuse, et l’eau du robinet reste déconseillée à la consommation dans la plupart des villes. Le pourboire se pratique, généralement autour de dix pour cent dans un restaurant avec service. Enfin, dans une meyhane, on ne se lève pas dès la dernière bouchée : rester à table fait partie du repas.

Pour les régimes particuliers, la Turquie est plus accueillante qu’on ne l’imagine. La catégorie des zeytinyağlı, ces plats de légumes à l’huile d’olive servis froids, est entièrement végétarienne, tout comme une grande partie des mezze, le mercimek çorbası et de nombreux börek au fromage ou aux épinards. Le mot vejetaryen est compris, et etsiz signifie sans viande. Les végétaliens devront surveiller le yaourt et le beurre, très présents. Côté épices, la cuisine turque est plus parfumée que brûlante : seuls l’Adana kebap et l’acılı ezme piquent réellement.

Questions fréquentes

Combien de repas prévoir par jour ?

Deux suffisent souvent. Un kahvaltı copieux vers 9 h tient jusqu’en milieu d’après-midi, et le dîner turc commence tard, rarement avant 20 h. Prévoyez plutôt une pause sucrée vers 17 h, avec du thé et un dessert au lait, qui correspond à un vrai moment de la journée locale.

La cuisine turque convient-elle aux enfants ?

Très bien. Le pide au fromage, les brochettes de poulet, le riz pilaf, les sigara böreği et le sütlaç plaisent presque toujours. Les restaurants turcs sont par ailleurs remarquablement accueillants avec les familles, et il est courant que le personnel prenne les enfants en charge quelques minutes.

Faut-il réserver ?

Pour une lokanta ou un pideci, jamais. Pour une meyhane réputée d’Istanbul un vendredi ou un samedi soir, oui, et plutôt quelques jours à l’avance. Les tables de bord de mer se réservent également en haute saison.

Quel est le plat à ne pas manquer si l’on n’en goûte qu’un ?

Le kahvaltı, sans hésiter. Ce n’est pas un plat mais un rituel, et il raconte plus de choses sur la Turquie que n’importe quel kebab. Le künefe arrive juste derrière.

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Photo à la une : Dr. Bernd Gross / Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.