Oori avait prévenu Oullinst dès l’aéroport : au Vietnam, on ne mange pas trois fois par jour, on mange toute la journée. Un bol de soupe fumante à sept heures du matin, un sandwich attrapé au coin d’une rue, un café glacé à l’ombre d’un banian, des rouleaux frais en fin de journée. Oullinst, lui, voulait surtout comprendre pourquoi la baguette française avait fini par devenir un plat national vietnamien. Ils ont trouvé la réponse entre Hanoï et le delta du Mékong, et une centaine d’autres choses en chemin.
La cuisine vietnamienne fait partie de ces gastronomies que l’on croit connaître parce qu’on a déjà mangé un pho et des nems près de chez soi. Sur place, la découverte est bien plus vaste. Le Vietnam s’étire sur près de 1 650 kilomètres du nord au sud, traverse plusieurs climats et a absorbé des influences chinoises, khmères, indiennes et françaises. Résultat : trois grandes cuisines régionales très différentes, des centaines de plats de rue, et une manière de manger qui repose sur la fraîcheur plutôt que sur le gras. Voici un guide complet pour savoir quoi commander, où, et comment ne pas passer à côté de l’essentiel.
Ce qui rend la cuisine vietnamienne si reconnaissable
Trois ingrédients forment la colonne vertébrale de la table vietnamienne : le riz sous toutes ses formes, le nuoc mam (la sauce de poisson fermentée) et les herbes fraîches. Le riz devient nouilles plates pour le pho, vermicelles pour le bun, galettes translucides pour les rouleaux, papier de riz, crêpes, alcool et même vinaigre. Le nuoc mam remplace le sel dans presque tout, y compris dans des plats où on ne le soupçonne pas. Quant aux herbes, elles arrivent en assiette entière, à part, et ce n’est pas une décoration : coriandre, menthe vietnamienne, basilic thaï, perilla, feuilles de moutarde, on en ajoute au fur et à mesure pour ajuster son bol. La cuisine vietnamienne est aussi remarquablement peu grasse : on bouille, on grille, on roule, on assemble bien plus qu’on ne frit.
Nord, centre, sud : trois cuisines dans un seul pays
La règle est simple et se vérifie du premier au dernier repas : la cuisine du nord est sobre et équilibrée, celle du centre est épicée et raffinée, celle du sud est plus sucrée et plus généreuse. Le nord, berceau historique de la gastronomie du pays, mise sur le poivre et le bouillon long plutôt que sur le piment. Le centre, autour de l’ancienne cité impériale de Hué, a hérité d’une cuisine de cour : beaucoup de petits plats délicats, servis en petites portions, et une vraie tolérance au piment. Le sud, riche en fruits, en poissons et en sucre de coco, cuisine plus doux, plus copieux, avec l’influence du delta du Mékong et du Cambodge voisin. Voyager du nord au sud, c’est donc changer trois fois de carte.
| Région | Caractère | Plats phares | Villes repères |
|---|---|---|---|
| Nord | Sobre, équilibré, poivre plutôt que piment, bouillons longs | Pho, bun cha, cha ca, banh cuon | Hanoï, Ninh Binh, Sapa |
| Centre | Épicé, raffiné, héritage de la cuisine impériale, petites portions | Bun bo Hue, banh beo, cao lau, mi Quang | Hué, Hoi An, Da Nang |
| Sud | Plus sucré, généreux, herbes et fruits en abondance | Com tam, hu tieu, banh xeo, canh chua | Hô Chi Minh-Ville, Can Tho, Chau Doc |
Les plats à goûter absolument au Vietnam
Le pho, la soupe nationale
Le pho est le plat vietnamien le plus connu au monde, et pourtant celui que l’on comprend le mieux sur place. Tout repose sur le bouillon, mijoté des heures avec des os de bœuf, de la cannelle, de l’anis étoilé, du gingembre et de l’oignon grillés. On y plonge des nouilles de riz plates, du bœuf (pho bo) ou du poulet (pho ga), des oignons nouveaux et beaucoup d’herbes. Au nord, il arrive presque nu, à charge du client d’ajuster. Au sud, il est servi avec une assiette débordante de germes de soja, de basilic et de quartiers de citron vert. Le pho est avant tout un plat du matin : les meilleures adresses ouvrent à l’aube et ferment quand la marmite est vide, souvent avant midi.
Le banh mi, la baguette devenue vietnamienne
C’est le plat qui intriguait le plus Oullinst. La baguette est arrivée avec la colonisation française, puis les boulangers vietnamiens l’ont transformée : ils ont ajouté de la farine de riz à la pâte, ce qui donne une croûte beaucoup plus fine et une mie très aérée. Le banh mi moderne est né au sud dans les années 1950 et il fonctionne comme un condensé du pays : pâté, mayonnaise, viande grillée ou porc caramélisé, carottes et daikon marinés, concombre, coriandre, piment et une pointe de sauce soja ou de nuoc mam. Le contraste entre la baguette croustillante, le gras du pâté et l’acidité des légumes marinés explique son succès mondial. Comptez quelques minutes d’attente devant un chariot de rue, jamais plus.
Le bun cha, la fierté de Hanoï
Si vous ne deviez retenir qu’un plat du nord, ce serait celui-là. Le bun cha se compose de galettes de porc haché et de fines tranches de poitrine grillées au charbon, servies dans un bol de bouillon tiède, sucré-salé, où flottent des lamelles de papaye verte et de carotte. À côté : des vermicelles de riz froids, une montagne d’herbes fraîches et parfois des nems au crabe. On trempe, on mélange, on recommence. L’odeur du charbon annonce les bonnes adresses bien avant qu’on les voie, généralement entre 11 h et 14 h seulement. Le bun cha est un plat de déjeuner, tenter d’en trouver le soir revient souvent à se rabattre sur une version décevante.
Le bun bo Hue, le grand bol du centre
Plus corsé que le pho, le bun bo Hue est une soupe de bœuf aux vermicelles ronds, parfumée à la citronnelle et relevée d’une pâte de crevette fermentée et d’huile de piment. On y trouve souvent du jarret de bœuf, du sang de porc coagulé et une rondelle de pâté de porc. C’est le plat emblématique de Hué, et un bon test pour savoir si l’on aime vraiment la cuisine du centre : puissant, épicé, légèrement fermenté. Les voyageurs qui trouvent le pho un peu sage lui préfèrent souvent celui-ci. Le mot bun désigne les vermicelles ronds, à ne pas confondre avec les nouilles plates du pho.
Cao lau et mi Quang, les nouilles du centre
À Hoi An, le cao lau est une curiosité : des nouilles épaisses, presque caoutchouteuses, servies avec très peu de bouillon, du porc mariné, des croûtons de riz frits et des herbes. La légende locale veut qu’elles soient préparées avec l’eau d’un puits précis de la ville, ce qui explique qu’on n’en trouve pratiquement nulle part ailleurs. Un peu plus au nord, le mi Quang de la province de Quang Nam propose des nouilles jaunes au curcuma, un bouillon très court, des cacahuètes concassées et une galette de riz grillée à casser au-dessus du bol. Ces deux plats se ressemblent peu mais partagent la même logique : ce n’est pas une soupe, c’est un plat de nouilles à peine humidifié.
Le com tam, le riz brisé de Saigon
Le com tam, littéralement riz brisé, était autrefois le riz des familles modestes, celui dont les grains cassés ne se vendaient pas. Il est devenu le petit-déjeuner et le déjeuner emblématiques de Hô Chi Minh-Ville. On le sert avec une côte de porc marinée et grillée, un flan salé à la viande et aux vermicelles, de la peau de porc râpée, un œuf au plat et un petit bol de nuoc cham à verser sur l’ensemble. C’est copieux, salé, sucré et fumé à la fois, et c’est probablement le plat qui résume le mieux l’esprit du sud : généreux et sans chichi.
Banh xeo, goi cuon et nem
Le banh xeo est une grande crêpe de farine de riz au curcuma, croustillante, garnie de crevettes, de porc et de germes de soja. On en découpe un morceau, on l’enroule dans une feuille de salade avec des herbes, puis on trempe le tout. Les goi cuon, ces rouleaux frais dans du papier de riz translucide avec crevette, porc, vermicelles et menthe, se mangent avec une sauce aux cacahuètes ou au nuoc cham. Les nem rán au nord, cha gio au sud, sont leurs cousins frits. Ce trio est parfait pour un premier repas : rien de trop dépaysant, mais déjà tout le vocabulaire de la table vietnamienne.
Levez-vous tôt. Les meilleures marmites de pho et de bun cha sont vides avant midi, et une gargote qui n’ouvre que le matin est presque toujours meilleure qu’un restaurant ouvert de 8 h à 23 h. Repérez la file d’attente locale la veille, puis revenez le lendemain à l’ouverture.
Le nuoc mam et les herbes, la vraie signature
Le nuoc mam est une sauce de poisson obtenue par fermentation d’anchois et de sel pendant plusieurs mois, dans des cuves en bois. Les régions de Phu Quoc et de Phan Thiet en sont les producteurs les plus réputés. Pur, il est très puissant ; on le rencontre le plus souvent dilué en nuoc cham, mélangé à de l’eau, du sucre, du jus de citron vert, de l’ail et du piment. Ce petit bol accompagne presque tout et c’est lui qui donne aux plats vietnamiens leur équilibre caractéristique entre salé, sucré, acide et piquant. Les herbes jouent le rôle inverse : elles rafraîchissent, allègent et permettent à chacun de composer son propre assaisonnement. Un repas vietnamien n’est jamais totalement figé dans l’assiette.
Oori a remarqué que personne ne mélange les herbes toutes en même temps. On en ajoute quelques feuilles, on goûte, on en remet. Le bol n’a pas le même goût au début et à la fin du repas, et c’est voulu.
Café, thé et boissons : l’autre grand plaisir
Le Vietnam est l’un des tout premiers producteurs de café au monde, surtout de robusta, cultivé sur les hauts plateaux autour de Buon Ma Thuot. Le café y est intense, très corsé, et se boit filtré au phin, ce petit filtre métallique posé sur le verre. Le classique absolu est le ca phe sua da, café filtre versé sur du lait concentré sucré puis noyé de glace. À Hanoï, ne manquez pas le ca phe trung, le café à l’œuf : un jaune d’œuf battu avec du lait concentré, monté en crème onctueuse et posé sur le café chaud. Il a été inventé dans les années 1940, quand le lait frais manquait, et il se boit à la petite cuillère autant qu’à la gorgée.
Côté boissons fraîches, le sinh to est un smoothie aux fruits frais (avocat, corossol, fruit du dragon, mangue) souvent additionné de lait concentré. Le nuoc mia, jus de canne à sucre pressé devant vous avec un peu de kumquat, coûte trois fois rien et sauve les après-midi moites. Le che désigne toute une famille de desserts liquides à base de haricots mungo, de tapioca, de gelées colorées et de lait de coco, servis dans un verre avec de la glace pilée. Enfin, la bia hoi du nord est une bière pression très légère, brassée du jour, servie sur des tabourets en plastique en fin de journée. C’est moins une boisson qu’un rendez-vous social.
Au Vietnam, on ne demande pas « comment vas-tu ? » mais « as-tu déjà mangé du riz ? ». La formule dit tout : la nourriture n’est pas un sujet à part, c’est la façon normale de prendre soin des autres.
Manger végétarien au Vietnam
Le pays est nettement plus accueillant qu’on ne l’imagine pour les végétariens, grâce au bouddhisme. Cherchez le mot com chay ou le symbole de la roue bouddhique sur les devantures : ces restaurants servent une cuisine entièrement végétalienne, souvent sous forme de buffet à composer, avec des imitations de viande à base de gluten et de tofu étonnamment convaincantes. Beaucoup de temples proposent aussi des repas les 1er et 15e jours du calendrier lunaire, où de nombreux Vietnamiens mangent végétarien. Attention en revanche dans les gargotes classiques : le nuoc mam et le bouillon de porc se glissent presque partout, y compris dans des plats de légumes en apparence neutres. La phrase à retenir est « tôi ăn chay », je mange végétarien.
Où manger : marché, gargote ou restaurant ?
Au Vietnam, la qualité n’a pratiquement aucun rapport avec le confort du lieu. Les meilleures tables du pays sont souvent des trottoirs équipés de tabourets en plastique bleus, avec une seule spécialité écrite au marqueur sur un panneau. Une adresse qui ne fait qu’un plat le fait presque toujours bien. Les grands restaurants climatisés existent, ils sont utiles pour un repas au calme ou pour goûter la cuisine impériale de Hué, mais ils ne sont pas la référence. Voici comment lire le paysage culinaire d’une ville vietnamienne.
| Type de lieu | Ce qu’on y trouve | Meilleur moment | Bon à savoir |
|---|---|---|---|
| Chariot de rue | Banh mi, banh cuon, fruits découpés, jus de canne | Toute la journée | On mange debout ou on emporte, service en deux minutes |
| Gargote à tabourets | Pho, bun cha, bun bo Hue, une seule spécialité | 6 h – 11 h ou 11 h – 14 h | Le meilleur rapport qualité-prix du pays, ferme dès la marmite vide |
| Quan an de quartier | Com binh dan, riz et plats du jour à composer | Déjeuner | On désigne ce qu’on veut derrière la vitrine, idéal quand on ne parle pas la langue |
| Marché couvert | Che, banh beo, snacks, produits frais | Matin, ou marché de nuit en ville touristique | Parfait pour goûter beaucoup de choses en petites quantités |
| Restaurant classique | Cuisine impériale, poissons, repas partagés | Dîner | Utile pour un repas au calme ou en groupe, réserver le soir en haute saison |
Bien manger sans finir la journée à l’hôtel
La street food vietnamienne n’est pas dangereuse en soi, elle est même souvent plus sûre qu’un buffet tiède, à condition d’appliquer quelques réflexes. Choisissez les stands très fréquentés, où la rotation est rapide et où la cuisson se fait devant vous. Méfiez-vous des plats déjà servis qui attendent à température ambiante. Pour les glaçons, ceux qui sont cylindriques et percés d’un trou sont produits industriellement et sont fiables ; les blocs pilés à la main le sont moins. Buvez de l’eau en bouteille ou filtrée, rincez les fruits que vous épluchez vous-même, et laissez passer un ou deux jours avant d’attaquer les plats les plus fermentés si votre estomac est sensible. Enfin, le piment est presque toujours servi à part : vous contrôlez le niveau.
- Lingettes
Un itinéraire gourmand du nord au sud
Si vous voulez organiser votre voyage autour de la table, l’itinéraire classique Hanoï – Hué – Hoi An – Hô Chi Minh-Ville fonctionne parfaitement, parce qu’il suit exactement le découpage culinaire du pays. Comptez au minimum deux semaines pour ne pas passer votre temps dans les trains et les avions intérieurs.
- Hanoï (3 jours) : pho bo au petit matin, bun cha au déjeuner, cha ca le soir, café à l’œuf entre deux, bia hoi au coucher du soleil.
- Hué (2 jours) : bun bo Hue, banh beo et banh nam, et un repas de cuisine impériale pour comprendre la logique des petites portions.
- Hoi An (3 jours) : cao lau, banh mi, white rose dumplings, et un cours de cuisine sur le marché, l’une des meilleures activités du pays.
- Hô Chi Minh-Ville (3 jours) : com tam, hu tieu, banh xeo, et une virée en scooter le soir dans les quartiers de street food.
- Delta du Mékong (2 jours) : marchés flottants, poisson à l’oreille d’éléphant, fruits tropicaux et desserts au lait de coco.
Côté saison, la nourriture ne change pas radicalement, mais le confort oui. Le nord est agréable d’octobre à avril, le centre évite la saison des typhons de septembre à novembre, et le sud reste chaud toute l’année avec une saison des pluies de mai à octobre. Voyager en mars ou en avril reste le meilleur compromis pour parcourir le pays entier sans subir d’extrêmes.
Peu de pays offrent autant de plaisir pour aussi peu d’efforts. La cuisine vietnamienne est fraîche, variée, accessible partout et rarement lourde. Oullinst a compté onze plats différents en trois jours à Hanoï. Oori en a compté quatorze, mais elle avait ajouté les desserts.
Continuez l’aventure
Si la cuisine d’Asie du Sud-Est vous a mis en appétit, la suite logique se trouve dans notre guide sur que manger en Thaïlande, cousine épicée de la table vietnamienne. Pour comparer avec une cuisine bâtie sur une philosophie très différente, direction les spécialités japonaises à goûter absolument. Et pour rester dans les plaisirs simples et les adresses de quartier, Oori vous emmène voir où manger à Rome.
Crédit image à la une : Photo : David McKelvey from Brisbane, Australia / Wikimedia Commons – licence CC BY 2.0
Continuez l’aventure
L’observatrice du duo. Oori remarque ce que les autres ne voient pas : les couleurs d’un marché, une ruelle oubliée, l’odeur d’une cuisine, l’histoire que raconte un habitant. Elle s’intéresse aux gens, aux traditions et à l’artisanat, et ramène toujours la petite adresse que personne ne connaît.
