Que manger en Corée du Sud ? Le guide des saveurs coréennes

La cuisine coréenne est longtemps restée dans l’ombre de ses deux grandes voisines. Elle a pourtant une logique très différente, une identité forte et une place centrale dans la vie sociale du pays. Ici, on ne mange pas un plat unique posé devant soi : on partage une table couverte de préparations que chacun pioche à sa guise, avec du riz pour tenir l’ensemble. Comprendre ce fonctionnement change complètement l’expérience d’un voyage, parce que la nourriture est le premier terrain de rencontre en Corée. Ce guide reprend les plats à connaître, les spécialités par région, la street food, les boissons, l’étiquette à table et les questions pratiques qui reviennent le plus souvent avant un premier séjour.

Comprendre la table coréenne en cinq minutes

Le bapsang, ou l’art de tout servir en même temps

Le repas coréen traditionnel s’appelle le bapsang, littéralement la table de riz. Il repose sur trois piliers indissociables : un bol de riz (bap), une soupe ou un ragoût (guk ou jjigae) et une série de petits accompagnements appelés banchan. Ces banchan arrivent sans qu’on les commande, ils sont compris dans le prix du plat et souvent resservis gratuitement. Selon les restaurants, on en compte trois ou quatre dans une cantine de quartier, parfois plus de dix dans une maison spécialisée. Il n’y a pas d’ordre imposé : contrairement au service à la française, tout arrive ensemble et l’on alterne librement entre le riz, la soupe et les accompagnements. Cette absence de séquence déroute au début, puis devient très agréable.

La fermentation, colonne vertébrale de la cuisine

Si l’on devait résumer la cuisine coréenne en un mot, ce serait la fermentation. Trois pâtes fermentées structurent presque toutes les recettes : le gochujang, pâte de piment rouge à la fois sucrée et piquante ; le doenjang, pâte de soja fermentée au goût profond et salé ; et le ganjang, la sauce soja coréenne. On les regroupe sous le nom de jang, et leur fabrication artisanale a été inscrite par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. À cela s’ajoute le kimchi, dont la préparation collective, le kimjang, avait déjà été inscrite en 2013. Cette culture de la conservation vient d’un climat rude, avec des hivers longs pendant lesquels il fallait tenir sans légumes frais. Le résultat est une cuisine acide, salée, umami et profondément parfumée.

Les plats coréens à goûter absolument

Voici les préparations que l’on croise partout et qui constituent une bonne base pour un premier séjour. Aucune n’est difficile à trouver, y compris en dehors de Séoul, et la plupart existent en version douce si l’on craint le piment.

Plat	Ce que c’est	Niveau de piment
Bibimbap	Riz recouvert de légumes assaisonnés, viande et œuf, à mélanger soi-même	Modulable, le gochujang est servi à part
Samgyeopsal	Poitrine de porc grillée à table, à envelopper dans une feuille de salade	Aucun
Bulgogi	Bœuf finement tranché mariné au soja, à l’ail et à la poire	Aucun, plutôt sucré
Kimchi jjigae	Ragoût bouillonnant de kimchi vieilli, porc et tofu	Élevé
Doenjang jjigae	Ragoût de pâte de soja, courgette, tofu et champignons	Faible
Japchae	Nouilles de patate douce sautées aux légumes et au sésame	Aucun
Naengmyeon	Nouilles de sarrasin dans un bouillon glacé, plat d’été	Faible
Tteokbokki	Gnocchis de riz dans une sauce rouge sucrée-piquante	Élevé
Gimbap	Rouleau de riz et algue garni de légumes et d’omelette	Aucun
Samgyetang	Poulet entier farci de riz gluant, ginseng et jujube, en bouillon	Aucun
Haemul pajeon	Galette épaisse aux fruits de mer et à la ciboule	Aucun
Sundubu jjigae	Ragoût de tofu soyeux non pressé, souvent aux fruits de mer	Variable

Le bibimbap, le plat que tout le monde connaît

C’est la porte d’entrée classique et elle est méritée. Le bibimbap consiste en un bol de riz surmonté de légumes assaisonnés séparément, d’un peu de viande et d’un œuf, que l’on mélange énergiquement avec une cuillerée de gochujang. La version servie dans un bol de pierre brûlante, le dolsot bibimbap, forme une croûte de riz grillé au fond du récipient que beaucoup considèrent comme la meilleure partie du plat. La ville de Jeonju en revendique la paternité et y prépare le riz dans un bouillon de bœuf, ce qui donne un résultat nettement plus riche qu’ailleurs. Point pratique : le bibimbap se décline facilement en version végétarienne, il suffit de demander sans viande.

Le barbecue coréen, une affaire collective

Le gogigui, le barbecue coréen, se pratique autour d’un gril encastré dans la table. Le samgyeopsal, poitrine de porc non marinée, en est la version la plus populaire et la plus économique ; le bulgogi, bœuf mariné au soja, est la plus douce ; les galbi, travers de bœuf ou de porc marinés, sont les plus festifs. Le principe est toujours le même : on saisit un morceau de viande, on le pose dans une feuille de laitue ou de perilla, on ajoute une pointe de pâte assaisonnée appelée ssamjang, un peu d’ail grillé, éventuellement du riz, on referme et on mange la bouchée en une fois. La plupart des restaurants de barbecue exigent une commande minimale de deux portions, ce qui rend l’exercice compliqué en solo.

Les jjigae, ces ragoûts qui arrivent en ébullition

Le jjigae est probablement le plat le plus consommé au quotidien par les Coréens, et pourtant le moins connu des visiteurs. Il s’agit d’un ragoût épais servi encore bouillonnant dans un récipient en terre ou en métal, que l’on partage en piochant à la cuillère. Le kimchi jjigae, préparé avec du kimchi vieilli et acide, est franchement piquant. Le doenjang jjigae, à base de pâte de soja, est beaucoup plus doux et constitue une bonne première approche. Le sundubu jjigae met en vedette un tofu si tendre qu’il se défait à la cuillère. Ces plats sont presque toujours accompagnés d’un bol de riz individuel et de banchan, et représentent le déjeuner standard dans les quartiers de bureaux.

Le kimchi, bien plus qu’un accompagnement

Réduire le kimchi à du chou pimenté serait une erreur. Le terme désigne une famille entière de légumes salés puis fermentés, qui compte plus d’une centaine de variantes recensées. Le baechu kimchi, à base de chou chinois, est le plus répandu, mais on trouve aussi le kkakdugi au radis coupé en cubes, le dongchimi conservé dans une saumure claire et non piquante, ou encore le oi sobagi au concombre farci, typique de l’été. La recette change selon les provinces : plus salée et plus relevée dans le sud, plus douce et plus légère dans les régions du nord et autour de Séoul, où l’on utilisait historiquement moins de saumure de poisson.

Le kimjang, la préparation collective du kimchi d’hiver, réunit familles et voisins fin novembre, quand la température moyenne passe sous les 4 degrés. L’UNESCO l’a inscrit en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, moins pour la recette que pour ce qu’elle crée : un moment de coopération et de partage entre générations.

Concrètement, en voyage, le kimchi arrive à table à presque tous les repas, y compris au petit-déjeuner. Son goût évolue avec le temps : jeune, il est croquant et frais ; vieilli, il devient acide et se destine plutôt à la cuisson, dans un ragoût ou un riz sauté. Si vous n’aimez pas, personne ne s’en offusquera, mais laissez-lui deux ou trois essais : le palais s’y habitue beaucoup plus vite qu’on ne l’imagine.

La street food, l’autre visage de la cuisine coréenne

La Corée possède une culture de la nourriture de rue extrêmement vivante, concentrée dans les marchés traditionnels et les artères commerçantes. Le marché de Gwangjang, à Séoul, est le plus emblématique : c’est l’un des plus anciens marchés couverts du pays, et l’on y mange assis au comptoir, coude à coude avec les habitués. Les incontournables y sont le bindaetteok, une galette épaisse de haricots mungo moulus et frite à la poêle, et le mayak gimbap, de tout petits rouleaux de riz au sésame que l’on trempe dans une sauce à la moutarde. Le quartier de Myeongdong propose une version plus touristique et plus sucrée, avec des files d’attente conséquentes en soirée.

• Hotteok : crêpe épaisse frite, fourrée de sucre brun fondu, de cannelle et de cacahuètes. Attention, l’intérieur est brûlant.
• Twigim : beignets de légumes, de calamar ou de patate douce, souvent trempés dans la sauce des tteokbokki.
• Sundae : boudin coréen fourré aux vermicelles de patate douce, servi avec du sel au sésame.
• Eomuk : brochettes de pâte de poisson dans un bouillon clair, réconfort absolu en hiver.
• Gyeran-ppang : petit pain moelleux cuit avec un œuf entier au centre.
• Dakkochi : brochettes de poulet laquées, sucrées ou pimentées.

Les spécialités région par région

Manger la même chose partout serait dommage, car les provinces coréennes ont des identités culinaires très marquées. Le sud-ouest, historiquement plus fertile, est réputé pour l’abondance de ses banchan ; les villes côtières vivent du poisson ; les zones de montagne travaillent les légumes de saison et le sarrasin. Voici les repères principaux.

Ville ou région	Spécialité	Ce qu’il faut savoir
Séoul	Gimbap, tteokbokki, cuisine de cour	La capitale concentre tout, y compris les cuisines régionales
Jeonju	Bibimbap, kongnamul gukbap	Capitale gastronomique du pays, riz cuit au bouillon de bœuf
Busan	Dwaeji gukbap, milmyeon, poisson cru	Soupe de porc au riz et nouilles froides d’origine réfugiée
Jeju	Porc noir, ormeaux, mandarines	Cuisine insulaire, produits de la mer récoltés par les haenyeo
Gangwon	Nouilles de sarrasin, pommes de terre, maïs	Région montagneuse aux hivers rudes, cuisine simple
Andong	Jjimdak, poulet braisé au soja	Plat mijoté sucré-salé avec nouilles de verre
Suwon	Galbi de bœuf	Travers marinés servis en très grandes portions
Chuncheon	Dakgalbi	Poulet sauté au gochujang, préparé sur une grande plaque

Boire en Corée : soju, makgeolli et infusions

La boisson fait partie intégrante du repas et de la vie sociale. Le soju, alcool clair distillé au goût neutre et légèrement sucré, est de loin le plus consommé : on le boit en petits verres, jamais seul, et il accompagne aussi bien un barbecue qu’un ragoût. Le makgeolli est un alcool de riz non filtré, laiteux, doucement pétillant et beaucoup moins fort, traditionnellement associé aux galettes pajeon les jours de pluie. Côté bière, la production locale reste légère et sert surtout à accompagner le poulet frit, combinaison si populaire qu’elle a son nom : le chimaek. Pour les non-buveurs, les restaurants servent gratuitement de l’eau, souvent de l’eau d’orge ou de maïs torréfié, et l’on trouve partout des thés de céréales, de jujube ou de citron confit.

Étiquette à table : ce qui compte vraiment

Les règles coréennes sont plus codifiées qu’ailleurs en Asie, mais personne n’attend d’un visiteur qu’il les maîtrise toutes. Quelques gestes suffisent à faire bonne impression, et surtout à ne pas mettre les autres mal à l’aise. Le point le plus visible concerne les couverts : on utilise une cuillère et des baguettes, et les deux ne servent pas à la même chose.

• La cuillère est faite pour le riz et la soupe, les baguettes pour les accompagnements. On ne mélange pas les usages, et on ne tient pas les deux en même temps.
• On ne plante jamais ses baguettes verticalement dans le riz, geste réservé aux offrandes funéraires.
• On ne soulève pas le bol de riz pour le porter à la bouche, contrairement au Japon.
• Devant une personne plus âgée, on attend qu’elle commence à manger avant de se servir.
• Quand on vous sert à boire, tenez le verre à deux mains ; ne remplissez jamais votre propre verre, remplissez celui de vos voisins.
• Les banchan se partagent, on y pioche directement avec ses baguettes sans les vider dans son assiette.

Végétariens, allergies et repas sans piment

La Corée n’est pas le pays le plus simple pour un régime végétarien, car le bouillon d’anchois, la saumure de poisson et les petits morceaux de porc s’invitent dans beaucoup de préparations, y compris dans le kimchi classique. Trois solutions fonctionnent bien. La cuisine des temples bouddhistes, appelée temple food, est entièrement végétalienne et se trouve dans des restaurants spécialisés à Séoul comme à Gyeongju. Les plats de nouilles japchae, les galettes de légumes, le bibimbap sans viande et le sundubu jjigae végétal offrent des options faciles au quotidien. Enfin, les grandes villes comptent de plus en plus d’adresses végétaliennes identifiées, notamment autour des universités. Pour le piment, la formule à retenir est an maepge haejuseyo, qui signifie sans piment s’il vous plaît.

Rythme des repas et budget

Les Coréens mangent tôt : le déjeuner démarre souvent vers midi et le dîner entre 18 et 19 heures, ce qui explique que certaines cantines ferment leur cuisine plus tôt qu’attendu. Le petit-déjeuner traditionnel ressemble beaucoup au dîner, avec riz, soupe et banchan, mais les cafés proposent partout des formules occidentales. Côté budget, la cuisine de rue et les cantines de quartier restent très accessibles, tandis que le barbecue et les restaurants de fruits de mer font grimper l’addition, surtout parce qu’ils s’accompagnent souvent d’alcool. Une bonne stratégie consiste à alterner : un repas de marché le midi, une table plus construite le soir. Sachez enfin que le pourboire n’existe pas en Corée et qu’il peut même embarrasser le personnel.

Continuez l’aventure

Si la cuisine coréenne vous a donné envie de prolonger le voyage en Asie, deux voisines valent le détour dans l’assiette. Notre guide sur les spécialités à goûter au Japon montre une approche presque inverse, tournée vers la pureté du produit. À l’autre extrémité du continent, la cuisine indienne et ses thali reposent également sur la logique du repas composé de plusieurs petites préparations. Enfin, pour une cuisine de rue tout aussi vivante mais plus herbacée, direction les plats emblématiques du Vietnam.

Photo à la une : Andy Li / Wikimedia Commons, licence CC0.