Que manger au Portugal ? Bacalhau, francesinha et pastéis

Comprendre la cuisine portugaise avant de commander

La cuisine portugaise tient sur trois piliers d’une simplicité désarmante : le poisson, le porc et le pain. Tout le reste vient s’y greffer. L’huile d’olive remplace le beurre dans la plupart des préparations salées, l’ail est omniprésent, la coriandre fraîche parfume les soupes et les fruits de mer du sud, et le paprika fumé colore les marinades. Ce que l’on retrouve rarement ailleurs en Europe, ce sont les héritages directs des grandes navigations : le piment piri-piri rapporté d’Afrique, la cannelle et le poivre venus d’Asie, le sucre et le maïs arrivés du Brésil. Une assiette portugaise raconte donc, sans le dire, cinq siècles de circulation maritime.

L’autre chose à intégrer, c’est la générosité des portions. Une dose portugaise nourrit facilement deux personnes peu affamées, et les restaurants proposent presque partout une meia dose, une demi-portion parfaitement acceptable et jamais mal vue. La cuisine est franche plutôt que sophistiquée : on cherche le produit juste, cuit simplement, arrosé d’un filet d’huile d’olive au dernier moment. Les plats les plus emblématiques du pays sont souvent des recettes de récupération, nées de la nécessité, du pain rassis et des restes. C’est précisément ce qui les rend attachants, et c’est ce qui donne aux tascas de quartier ce goût que les grandes tables peinent à imiter.

Enfin, la géographie commande tout. Le Portugal mesure moins de six cents kilomètres du nord au sud, mais la différence entre une table du Minho et une terrasse de l’Algarve est spectaculaire. Le nord, humide et vert, aime les viandes longuement mijotées, les soupes épaisses et les vins jeunes. Le centre vit autour du cochon de lait et des vins de la Bairrada. L’Alentejo, immense plaine de chênes-lièges, cuisine le pain, l’huile et le porc noir. L’Algarve, enfin, vit face à l’océan, avec ses coquillages, ses poissons grillés et ses desserts aux amandes et aux figues. Et les archipels de Madère et des Açores ajoutent encore deux répertoires bien à eux.

Le bacalhau, l’obsession nationale

Impossible de parler de gastronomie portugaise sans commencer par la morue salée et séchée. Le paradoxe amuse toujours les visiteurs : la morue ne nage pas au large de Lisbonne, elle vient de l’Atlantique Nord, et les pêcheurs portugais allaient la chercher jusqu’aux bancs de Terre-Neuve dès le XVIe siècle. Salée et séchée à bord, elle se conservait des mois, traversait le pays jusqu’aux villages de montagne et nourrissait les jours maigres imposés par le calendrier catholique. Les Portugais l’appellent affectueusement fiel amigo, le fidèle ami. On répète volontiers qu’il existe trois cent soixante-cinq façons de la préparer, une par jour de l’année. En réalité, il y en a bien davantage, et chaque famille défend la sienne.

Avant cuisson, le bacalhau doit être dessalé vingt-quatre à quarante-huit heures dans plusieurs eaux, au réfrigérateur. C’est ce travail préalable qui distingue une bonne adresse d’une mauvaise : une morue mal dessalée reste agressive, une morue trop dessalée perd tout caractère. Au restaurant, vous la trouverez sous des dizaines de noms de recettes, souvent ceux du cuisinier qui les a inventées. Voici les versions qu’il faut connaître pour commander sans hésiter.

Recette	Ce qu’il y a dedans	Où la goûter en priorité
Bacalhau à Brás	Morue effilochée, oignon, pommes de terre paille, œufs liés, olives noires	Lisbonne, quartier du Bairro Alto
Bacalhau com natas	Morue, pommes de terre, crème, gratiné au four	Partout, la version familiale par excellence
Bacalhau à Gomes de Sá	Morue, pommes de terre, oignon, œuf dur, olives, persil	Porto, où la recette est née au XIXe siècle
Bacalhau à Lagareiro	Dos de morue rôti, généreusement arrosé d’huile d’olive, pommes de terre écrasées	Centre du pays et Alentejo
Bacalhau com broa	Morue sous une croûte de pain de maïs et d’ail	Nord, Minho et Trás-os-Montes
Pastéis de bacalhau	Beignets de morue et pomme de terre, servis tièdes	En entrée ou en encas, dans tout le pays
Bacalhau à Zé do Pipo	Morue gratinée sous mayonnaise et purée de pommes de terre	Porto
Bacalhau à Narcisa	Morue frite en lamelles, oignons confits, pommes de terre	Vila Nova de Gaia

Poissons grillés et fruits de mer

Le Portugal possède près de huit cents kilomètres de côte atlantique, et cela se voit à table. Le geste le plus typique du pays reste le poisson entier grillé au charbon, salé, ouvert, servi avec des pommes de terre à l’eau et un filet d’huile d’olive. Demandez un robalo, un bar, une dourada, une daurade, ou un carapau, chinchard bon marché et savoureux. La sardine grillée, elle, appartient à l’été : on la mange de juin à septembre, quand elle est grasse, souvent posée sur une tranche de pain qui recueille le jus. Le 13 juin, pour la Saint-Antoine, Lisbonne s’enfume entièrement de sardines grillées dans les rues d’Alfama et de Graça.

Côté fruits de mer, le répertoire est riche. Le polvo à lagareiro, poulpe rôti à l’huile d’olive avec des pommes de terre écrasées, figure parmi les plats les plus consensuels du pays. L’arroz de marisco arrive dans sa marmite, riz presque soupeux chargé de crevettes, palourdes et coriandre. La cataplana de l’Algarve tient son nom du récipient de cuivre en forme de coquille qui la cuit à l’étouffée. Les amêijoas à Bulhão Pato, palourdes à l’ail, à la coriandre et au citron, se partagent en entrée. Les plus curieux tenteront les percebes, pouces-pieds arrachés aux rochers battus par les vagues, chers et étonnants.

Le porc, la viande et les plats du dimanche

À l’intérieur des terres, la viande domine, et le porc règne. Le plat qui résume le mieux l’audace portugaise est la carne de porco à alentejana : des dés de porc marinés au paprika, sautés et mariés à des palourdes, avec des cubes de pommes de terre frites. L’association terre et mer surprend, puis convainc. Le cozido à portuguesa, pot-au-feu national, réunit plusieurs viandes, charcuteries, chou, carotte, haricots et riz : c’est le repas du dimanche, celui qui immobilise l’après-midi. Le leitão da Bairrada, cochon de lait rôti à la peau craquante, se déguste autour de Mealhada, entre Coimbra et Aveiro, et suffit à justifier un détour.

Les charcuteries méritent un chapitre. L’alheira, saucisse pâle à base de volaille et de pain, aurait été inventée par les juifs convertis de force au XVIe siècle : en fabriquant une saucisse sans porc mais impossible à distinguer des autres depuis la rue, ils donnaient le change. On la sert aujourd’hui grillée, avec un œuf au plat et des frites, notamment à Mirandela. À côté, le chouriço fumé, parfois flambé à table à l’aguardente, et la farinheira, saucisse de farine et de gras, complètent la panoplie. Pour un déjeuner rapide, rien ne vaut la bifana, escalope de porc marinée dans un petit pain, ou le prego, sa version au bœuf.

Porto, le nord et la fameuse francesinha

Porto se mange autant qu’elle se visite. La francesinha y a été inventée dans les années 1950 par un émigré rentré de France, qui a voulu adapter le croque-monsieur au climat local. Le résultat dépasse largement le modèle : deux tranches de pain de mie enferment jambon, saucisse fraîche, linguiça et steak, le tout recouvert de fromage fondu puis noyé sous une sauce chaude à la tomate, à la bière et au piment. Une frite trempée dans cette sauce vaut à elle seule le voyage. Chaque adresse garde sa recette de sauce secrète, et les habitants défendent la leur avec un sérieux qui amuse toujours les visiteurs.

Les habitants de Porto se surnomment eux-mêmes les tripeiros, les mangeurs de tripes, et c’est un titre de fierté. La légende raconte qu’en 1415, la ville aurait donné toute sa viande à la flotte partie conquérir Ceuta, ne gardant pour elle que les abats. Depuis, les tripas à moda do Porto, tripes mijotées aux haricots blancs, au chorizo et au cumin, figurent sur toutes les cartes traditionnelles. Plus au nord, dans le Minho, le caldo verde réchauffe les soirées : une soupe de pomme de terre veloutée, parsemée de chou galicien coupé en fils très fins, avec une rondelle de chouriço et un trait d’huile d’olive. C’est probablement la recette la plus consensuelle du pays.

Le tour du Portugal en huit régions

Le meilleur moyen d’organiser un voyage gourmand au Portugal consiste à suivre les spécialités plutôt que les monuments. Chaque province défend un plat, un dessert et un vin, et la logique se retient facilement. Ce tableau résume ce qu’il faut viser selon l’endroit où vous dormez.

Région	Plat signature	Le sucré local	À boire
Minho et Porto	Francesinha, tripas à moda do Porto, caldo verde	Pão de ló, bolas de Berlim	Vinho verde, porto
Trás-os-Montes et Douro	Posta à mirandesa, alheira, cabrito assado	Toucinho do céu	Rouges du Douro
Beiras et Bairrada	Leitão da Bairrada, chanfana	Ovos moles d’Aveiro	Espumante de la Bairrada
Lisbonne et Estrémadure	Sardinha assada, amêijoas à Bulhão Pato, bifana	Pastel de nata, travesseiro de Sintra	Ginjinha, vins de Colares
Alentejo	Migas, açorda, carne de porco à alentejana	Sericaia à la prune d’Elvas	Rouges de l’Alentejo
Algarve	Cataplana de marisco, frango piri-piri, xerém	Dom Rodrigo, morgado de figo	Medronho
Madère	Espetada, bolo do caco, milho frito	Bolo de mel	Poncha, vin de Madère
Açores	Cozido das Furnas cuit dans la terre volcanique	Queijadas da Vila	Vin de l’île de Pico

Le pain, les soupes et le mystère du couvert

Le pain n’est pas un accompagnement au Portugal, c’est un ingrédient. L’açorda transforme du pain rassis, de l’ail, de la coriandre et de l’huile d’olive en une préparation onctueuse que l’on complète d’un œuf poché ou de crevettes. Les migas de l’Alentejo suivent la même logique, en version plus dense, souvent servies avec du porc. La sopa da pedra d’Almeirim, soupe de la pierre, raconte l’histoire d’un mendiant qui prétendait cuisiner une soupe avec un caillou et obtenait des villageois, ingrédient après ingrédient, de quoi la rendre délicieuse. La canja, bouillon de poule au riz, se donne aux enfants, aux malades et aux voyageurs fatigués.

Reste la question qui surprend tous les visiteurs : ces petites assiettes que l’on dépose sur la table sans que vous ayez rien demandé. Pain, beurre, fromage frais, olives, pâté de sardines, parfois des beignets de morue. Cela s’appelle le couvert, ce n’est pas un cadeau, et c’est parfaitement légal tant que les prix figurent sur la carte. Vous n’êtes obligé de rien : si vous n’y touchez pas, on retire les assiettes et vous ne payez pas. Un simple não, obrigado ou não, obrigada suffit. Cela dit, dans une bonne tasca, le couvert coûte peu et vaut souvent le détour, notamment quand le fromage vient de la Serra da Estrela.

« Ici, on ne cuisine pas pour impressionner. On cuisine pour que personne ne quitte la table avec faim. » Oori, après un déjeuner à Alfama dont ni elle ni Oullinst ne sont venus à bout.

Pâtisseries : le sucre des couvents

La pâtisserie portugaise a une origine précise et un peu inattendue. Dans les couvents, les religieuses utilisaient d’énormes quantités de blancs d’œufs pour amidonner les habits et clarifier le vin. Restaient les jaunes, en montagne, et le sucre arrivait en abondance des colonies. De cette équation est née la doçaria conventual, une famille de douceurs très jaunes, très riches, souvent parfumées à la cannelle et au citron. Quand la révolution libérale de 1834 a entraîné la dissolution des ordres religieux, les recettes ont quitté les monastères pour les pâtisseries de quartier, où elles sont restées.

Le pastel de nata suit exactement ce parcours. Il naît au monastère des Hiéronymites de Belém, à Lisbonne. Après la fermeture des couvents, la recette est cédée à une raffinerie voisine, qui ouvre en 1837 la boutique aujourd’hui connue sous le nom de Pastéis de Belém. Là-bas, la recette originale reste secrète et le gâteau s’appelle pastel de Belém : ailleurs dans le pays, c’est un pastel de nata. Il se mange tiède, sorti du four, saupoudré de cannelle et de sucre glace selon l’envie. Ne manquez pas non plus les ovos moles d’Aveiro, protégés par une indication géographique, les travesseiros feuilletés de Sintra, la sericaia de l’Alentejo et le bolo de mel de Madère.

Que boire au Portugal

Le pays produit du vin depuis l’Antiquité et possède la plus ancienne région viticole délimitée du monde : la vallée du Douro, cadastrée dès 1756 par le marquis de Pombal. On y produit le porto, vin muté à l’eau-de-vie, décliné en ruby fruité, tawny vieilli en fût, late bottled vintage et vintage de garde. Le porto blanc servi avec du tonic et un zeste d’orange est devenu l’apéritif préféré des étés du nord. Mais le Douro fait aussi de grands rouges secs, souvent excellents et encore raisonnables. Ailleurs, le vinho verde du Minho, léger, acidulé et légèrement perlant, accompagne parfaitement les fruits de mer, tandis que l’Alentejo signe des rouges ronds et solaires et que la Bairrada excelle en vins effervescents.

Côté alcools plus typés, la ginjinha de Lisbonne, liqueur de griotte servie dans un minuscule verre au comptoir, parfois dans une coquille de chocolat, se boit debout en dix secondes. L’Algarve distille le medronho à partir des fruits de l’arbousier, Madère prépare la poncha au rhum de canne, au miel et au citron. Le café, lui, obéit à un vocabulaire précis qu’il vaut mieux connaître, car demander simplement un café dans une pastelaria de Porto ne donne pas toujours ce que l’on croit.

Ce que vous demandez	Ce que vous obtenez
Um café ou uma bica	Un expresso court et serré
Um cimbalinho	Le même expresso, mais dit à la manière de Porto
Uma meia de leite	Moitié café, moitié lait, servi en tasse
Um galão	Café allongé au lait, servi dans un grand verre
Um abatanado	Un café allongé, proche d’un americano
Uma imperial	Une bière pression de 20 cl, à Lisbonne
Um fino	Exactement la même bière, mais à Porto
Um copo de vinho da casa	Le vin de la maison, souvent le meilleur rapport qualité prix

Horaires, adresses et bonnes habitudes

Les Portugais déjeunent entre 12 h 30 et 14 h 30 et dînent plutôt entre 19 h 30 et 22 h, plus tôt que les Espagnols. À midi, cherchez le prato do dia, le plat du jour affiché à l’ardoise : c’est presque toujours la meilleure affaire de la journée, souvent servi avec soupe et café. Apprenez aussi à lire les enseignes, car chaque type d’adresse annonce son répertoire. Une tasca est un petit restaurant de quartier, sans décorum et sans carte traduite. Une cervejaria sert bière et fruits de mer, une marisqueira se consacre aux crustacés, une churrasqueira grille poulets et viandes, une pastelaria combine café du matin et vitrine de gâteaux.

Les marchés couverts sont devenus des étapes incontournables : le Time Out Market de Lisbonne, installé dans le Mercado da Ribeira, réunit des comptoirs de chefs, et le Mercado do Bolhão de Porto a rouvert en 2022 après une longue restauration. Ces adresses sont pratiques et agréables, mais elles restent chères et très fréquentées : gardez au moins un repas pour une tasca sans vitrine, dans une rue sans terrasse. Le pourboire n’est pas obligatoire au Portugal ; arrondir la note ou laisser cinq pour cent suffit largement, et personne ne s’en offusquera si vous n’en laissez pas.

Végétariens, familles et budget

Longtemps, être végétarien au Portugal relevait du sport de combat, et il faut rester vigilant : beaucoup de soupes contiennent du chouriço, et les riz mijotent souvent sur une base de viande. Depuis quelques années la situation s’améliore nettement, surtout à Lisbonne, Porto et dans l’Algarve, où les adresses végétariennes se multiplient. La loi impose d’ailleurs depuis 2017 une option végétarienne dans les cantines publiques. Dans une tasca classique, repliez-vous sur les légumes grillés, l’açorda sans crevettes, le riz de tomate, les peixinhos da horta, beignets de haricots verts, et les fromages de brebis.

Avec des enfants, le Portugal se révèle particulièrement facile : les restaurants acceptent volontiers les meias doses, servent du riz et du poulet grillé sans difficulté, et les horaires du dîner restent raisonnables. Côté budget, le pays reste l’un des plus abordables d’Europe de l’Ouest si l’on évite les terrasses des places centrales et les cartes traduites en six langues. Un déjeuner de plat du jour dans un quartier résidentiel coûte une fraction du même repas à cent mètres d’un monument, et il est presque toujours meilleur. Si vous logez près du centre, éloignez-vous de deux ou trois rues avant de choisir.

Petit lexique pour lire une carte

• Entradas : les entrées, souvent partagées au centre de la table.
• Petiscos : les petites assiettes portugaises, cousines des tapas mais plus copieuses.
• Grelhado : grillé, la cuisson reine du pays.
• Assado no forno : rôti au four, typique des viandes du dimanche.
• Cozido : bouilli ou mijoté longuement.
• Meia dose : la demi-portion, à demander sans complexe.
• Prato do dia : le plat du jour, meilleur rapport qualité prix du midi.
• Doce da casa : le dessert maison, souvent une mousse au chocolat ou un flan.

Avec ces quelques mots, une carte portugaise devient limpide, même dans une tasca où personne ne parle autre chose que le portugais. Et c’est souvent là que se cachent les meilleurs repas du voyage : Oullinst voulait absolument tester la francesinha la plus réputée de Porto, Oori a préféré suivre trois retraités qui entraient dans une salle sans enseigne. Elle avait raison, comme d’habitude. Si le Portugal vous a mis en appétit, la même curiosité fonctionne partout ailleurs : allez voir ce que les spécialités marocaines réservent de l’autre côté du détroit, ou comparez avec les bonnes adresses de Rome, autre capitale où le meilleur repas se trouve rarement sur la place principale.

Continuez l’aventure

Oullinst et Oori remplissent leur carnet gourmand pays après pays. Après le Portugal, vous pouvez poursuivre avec les plats et la street food de Thaïlande, changer complètement d’hémisphère avec la cuisine brésilienne, ou rester en terrain méditerranéen. Où que vous alliez, la méthode reste la même : commander ce que mangent les gens autour de vous, poser une question de trop, et laisser un peu de place pour le dessert.

Image à la une : Photo : ProtoplasmaKid / Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0