Oori avait prévu trois repas par jour en Thaïlande. Elle en a tenu six, plus deux brochettes grillées entre deux marchés, parce qu’il était impossible de passer devant sans s’arrêter. Oullinst, lui, voulait comprendre pourquoi une même soupe change complètement de goût selon la province. Ils ont trouvé la réponse, mais il leur a fallu beaucoup d’assiettes.
La Thaïlande est l’un des rares pays où l’on peut voyager uniquement pour manger sans avoir l’impression de passer à côté du reste. La cuisine y est partout : dans les gargotes de trottoir, sur les marchés de nuit, dans les cantines de quartier, sur les bateaux des marchés flottants et dans les restaurants familiaux ouverts dès six heures du matin. Elle est aussi beaucoup plus variée que ce que laissent croire les cartes des restaurants thaïlandais en Europe, souvent limitées au pad thaï et au curry vert. Ce guide passe en revue les plats à connaître, les grandes différences régionales, les desserts, les boissons, les usages de table et les précautions utiles quand on découvre le pays pour la première fois.
Comprendre la cuisine thaïlandaise en cinq minutes
La cuisine thaïlandaise repose sur un équilibre permanent entre quatre saveurs : le salé, le sucré, l’acide et le piquant. Un cuisinier ne cherche jamais à faire dominer une seule note, il ajuste jusqu’à ce que l’ensemble se tienne. Le salé vient de la sauce de poisson, le nam pla, présente dans presque tout ; le sucré du sucre de palme ; l’acide du citron vert et du tamarin ; le piquant du piment frais ou séché. À cela s’ajoutent des aromates que l’on retrouve sans cesse : citronnelle, galanga, feuilles de combava, coriandre, basilic thaï, ail et échalote. Cette base commune explique qu’un plat très simple, quelques nouilles sautées ou un bouillon clair, puisse avoir autant de relief.
Le riz occupe une place centrale, au point que l’expression courante pour dire « manger » se traduit littéralement par « manger du riz ». Deux variétés dominent : le riz jasmin parfumé, servi dans le centre et le sud, et le riz gluant, le khao niao, roi du nord et du nord-est. La différence n’est pas cosmétique : elle change la façon de manger, puisque le riz gluant se mange avec les doigts, roulé en petite boule qui sert à saisir la viande ou à saucer une salade. Comprendre cela suffit déjà à décoder une grande partie de la carte d’un restaurant.
Ne commandez jamais chacun votre plat comme au restaurant en France. En Thaïlande, on commande plusieurs plats différents pour la table, un riz par personne, et tout le monde se sert au fur et à mesure. C’est moins cher, beaucoup plus varié, et c’est la seule manière de goûter à tout.
Les plats du centre : ceux que tout le monde connaît
La région de Bangkok et la plaine centrale ont donné au pays ses plats les plus exportés. Le pad thaï en est l’exemple parfait : des nouilles de riz sautées au wok avec des œufs, du tofu, parfois des crevettes, du tamarin, des pousses de soja et des cacahuètes concassées, servies avec un quartier de citron vert que l’on presse au dernier moment. C’est un plat de rue né au vingtième siècle, pensé pour être rapide et nourrissant, et il reste une valeur sûre quand on arrive dans le pays et que l’on veut un repère.
Le tom yum est l’autre grand ambassadeur. Ce bouillon acidulé et pimenté, parfumé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, se décline le plus souvent aux crevettes sous le nom de tom yum kung. Sa version claire laisse toutes les saveurs en avant ; sa version crémeuse, adoucie au lait de coco, passe mieux si l’on redoute le piment. Dans le même registre, le tom kha kai remplace l’acidité mordante par la douceur du lait de coco et du poulet, et constitue une excellente porte d’entrée pour les palais sensibles.
Viennent ensuite les currys, que les Thaïlandais appellent kaeng. Le curry vert, kaeng khiao wan, est le plus piquant malgré son nom qui évoque la douceur ; le curry rouge est plus rond ; le curry massaman, hérité des marchands musulmans venus de Perse et d’Inde, mêle pomme de terre, cacahuètes, cardamome et cannelle pour un résultat presque sucré. Enfin, le khao pad, le riz sauté, et le kai jeow, l’omelette croustillante servie sur du riz avec une sauce pimentée, forment le duo de secours universel : on en trouve partout, à toute heure, et c’est souvent délicieux.
Le Nord : douceur, herbes et influences birmanes
Autour de Chiang Mai et de Chiang Rai, la cuisine change de caractère. Elle est moins sucrée, moins pimentée en apparence, plus herbacée, et elle porte l’empreinte des routes commerciales venues de Birmanie et du Yunnan. Le plat emblématique est le khao soi, une soupe de nouilles au curry doux et au lait de coco, garnie de nouilles frites croustillantes, d’échalotes crues et de moutarde marinée. On la sert avec un quartier de citron vert et un petit bol de piment grillé que l’on ajoute soi-même. C’est probablement l’un des plats les plus réconfortants d’Asie du Sud-Est.
Le Nord propose aussi le hang lay, un curry de porc mijoté longuement avec du gingembre, du tamarin et des épices, sans lait de coco, et le sai ua, une saucisse de porc parfumée à la pâte de curry, à la citronnelle et aux feuilles de combava, que l’on achète grillée au marché et que l’on mange par tranches avec du riz gluant. Le nam prik ong, une purée de tomate, porc et piment servie avec des légumes crus, complète le tableau. Ces plats se dégustent souvent assis à même une natte, sur des tables basses, dans une ambiance nettement plus tranquille que dans le centre.
Dans le Nord, le petit bol de pâte de piment posé au centre de la table n’est pas une décoration. Il s’appelle nam prik et chaque famille a le sien. On y trempe les légumes crus, les herbes et parfois le riz gluant : c’est souvent la partie du repas dont les habitants sont le plus fiers.
L’Isan : la cuisine la plus franche du pays
Le nord-est, appelé Isan, partage sa culture et sa langue avec le Laos voisin. On y mange du riz gluant à tous les repas, beaucoup de piment, beaucoup d’herbes fraîches, et des préparations grillées plutôt que mijotées. Le som tam, la salade de papaye verte pilée au mortier avec tomate, haricot long, citron vert, sucre de palme, ail et piment, en est le symbole. Il existe des dizaines de variantes, dont certaines intègrent du crabe fermenté ou de la sauce de poisson fermentée au goût très puissant. Si vous débutez, demandez la version dite thaï, plus douce et plus sucrée que la version isan.
À côté du som tam, on trouve le larb, une salade de viande hachée assaisonnée de riz grillé moulu, de menthe, de citron vert et de piment, et le suea rong hai, littéralement « le tigre qui pleure », une pièce de bœuf marinée puis grillée et tranchée, servie avec une sauce nam jim jaew fumée et acidulée. Le gai yang, poulet mariné et grillé lentement au charbon, complète le trio classique. Un repas isan typique se compose justement de ces trois plats partagés, avec un panier de riz gluant au centre de la table. C’est la formule que l’on retrouve dans toutes les cantines de bord de route du pays, y compris à Bangkok.
Le Sud : lait de coco, poisson et currys puissants
Le sud thaïlandais, celui des îles et des plages, cuisine ce que la mer et les cocotiers donnent. Les currys y sont plus concentrés et souvent plus piquants qu’ailleurs, comme le kaeng tai pla à base d’entrailles de poisson fermentées, réservé aux curieux avertis, ou le gaeng som, un curry aigre-piquant sans lait de coco, généralement au poisson et à la papaye. Plus accessible, le khua kling est un curry sec de viande hachée sautée avec une pâte d’épices, sans sauce, qui se mange par petites quantités avec beaucoup de riz.
La région porte aussi une forte influence malaise et musulmane, visible dans le roti, la crêpe feuilletée vendue le soir sur les marchés, et dans le khao mok gai, un riz au curcuma cuit avec du poulet, cousin du biryani. Le long des côtes, les restaurants de fruits de mer fonctionnent souvent à la vitrine : on choisit son poisson ou ses crevettes, on indique le mode de cuisson, grillé au charbon, cuit à la vapeur au citron vert ou sauté à l’ail, et on paie au poids. C’est le meilleur moyen d’éviter les mauvaises surprises et de manger très frais.
Tableau de bord des plats à connaître
Voici un récapitulatif des plats les plus utiles à mémoriser avant de partir, avec leur origine et une indication de leur intensité. Les niveaux de piment sont donnés pour une version standard commandée dans une gargote locale, sachant que vous pouvez toujours demander « mai phet », qui signifie « pas piquant ».
| Plat | Région | Ce que c’est | Piment |
|---|---|---|---|
| Pad thaï | Centre | Nouilles de riz sautées, tamarin, cacahuètes | Doux |
| Tom yum kung | Centre | Bouillon acidulé aux crevettes et citronnelle | Fort |
| Tom kha kai | Centre | Soupe au lait de coco et au poulet | Doux |
| Kaeng khiao wan | Centre | Curry vert au lait de coco | Fort |
| Massaman | Sud et centre | Curry doux aux épices, pomme de terre, cacahuètes | Doux |
| Khao soi | Nord | Nouilles au curry de coco et nouilles frites | Moyen |
| Sai ua | Nord | Saucisse de porc aux herbes, grillée | Moyen |
| Som tam | Isan | Salade de papaye verte pilée au mortier | Très fort |
| Larb | Isan | Salade de viande hachée aux herbes | Fort |
| Gai yang | Isan | Poulet mariné grillé au charbon | Doux |
| Khua kling | Sud | Curry sec de viande hachée | Très fort |
| Khao mok gai | Sud | Riz au curcuma et poulet, héritage malais | Doux |
La street food, mode d’emploi
Manger dans la rue n’est pas une expérience folklorique réservée aux voyageurs : c’est la façon normale de se nourrir pour une grande partie des habitants, en particulier dans les villes. Les échoppes sont souvent spécialisées dans un seul plat, préparé des centaines de fois par jour depuis des années, ce qui explique la qualité souvent remarquable. La règle la plus fiable pour choisir reste la même partout : suivez la file d’attente locale. Une échoppe fréquentée a un fort roulement, donc des produits frais et une cuisson faite devant vous.
Concrètement, observez ce que mangent les clients, montrez du doigt si vous ne connaissez pas le nom, et précisez la protéine : gai pour le poulet, mu pour le porc, nuea pour le bœuf, kung pour les crevettes, pla pour le poisson. Les marchés de nuit concentrent l’offre la plus large et sont parfaits pour un premier repérage. Pour le petit déjeuner, cherchez plutôt les échoppes de jok, une bouillie de riz réconfortante, ou de khao man gai, ce poulet poché servi sur un riz cuit dans son bouillon avec une sauce au gingembre et au soja fermenté.
Une gargote qui cuisine devant vous, dont le wok fume et dont les clients sont majoritairement des habitants du quartier, est presque toujours un meilleur choix qu’un restaurant climatisé avec une carte en six langues. Le trafic élevé garantit la fraîcheur bien mieux que la décoration.
Les desserts et les fruits, la partie que l’on oublie
Les desserts thaïlandais reposent presque tous sur trois ingrédients : le riz gluant, le lait de coco et le sucre de palme. Le plus célèbre est le khao niao mamuang, le fameux riz gluant à la mangue, un carré de riz tiède nappé de crème de coco légèrement salée, servi avec des tranches de mangue très mûre. Sa saison de gloire va de mars à juin, quand les mangues sont à leur meilleur, même si on en trouve toute l’année. Le roti sucré, crêpe feuilletée héritée des marchands indiens, se garnit de banane, d’œuf et de lait concentré, et se vend le soir sur presque tous les marchés.
À côté de ces classiques, on trouve une famille entière de douceurs colorées à base de gelée, de haricot mungo, de maïs doux ou de taro, souvent servies dans un bol de glace pilée et de lait de coco sous le nom générique de nam khaeng sai. Les pâtisseries jaunes vif à base de jaune d’œuf et de sirop, comme le foi thong, rappellent quant à elles l’influence portugaise arrivée à la cour du Siam au seizième siècle. C’est un bon exemple de la façon dont la cuisine thaïlandaise a absorbé les influences étrangères sans jamais perdre son identité.
Les fruits méritent à eux seuls une place au programme. Ils se vendent épluchés et découpés dans des sachets, avec parfois un mélange de sel, sucre et piment à saupoudrer, qui surprend puis devient addictif. Voici les principaux et leur période habituelle, sachant que le climat et la région font varier les dates.
| Fruit | Saison principale | À quoi s’attendre |
|---|---|---|
| Mangue | Mars à juin | Très sucrée, base du dessert national |
| Mangoustan | Mai à septembre | Chair blanche, douce et légèrement acidulée |
| Ramboutan | Mai à septembre | Proche du litchi, très juteux |
| Durian | Mai à août | Odeur puissante, texture crémeuse, souvent interdit dans les hôtels |
| Longane | Juillet à septembre | Petit, sucré, vendu en grappes |
| Ananas | Toute l’année | Plus petit et plus parfumé qu’en Europe |
| Noix de coco jeune | Toute l’année | Eau fraîche, chair tendre à la cuillère |
Oori a remarqué que les vendeurs de fruits découpés glissent souvent un petit sachet de prik kluea dans le sac : un mélange de sel, de sucre et de piment séché. On le saupoudre sur la mangue verte ou l’ananas. Cela paraît étrange la première fois, puis on ne mange plus jamais un ananas sans y penser.
Que boire en Thaïlande ?
Le thé glaçé thaïlandais, le cha yen, est facile à repérer à sa couleur orange soutenue : c’est un thé noir très infusé, sucré et adouci au lait concentré, servi sur beaucoup de glaçons. Son équivalent au café, l’oliang, joue sur le même registre. Les jus pressés minute, notamment le jus de grenade et le jus d’orange local vendu en petites bouteilles, se trouvent à tous les coins de rue. Pour se rafraîchir sans sucre, l’eau de coco reste imbattable, servie directement dans la noix.
Côté alcools, la bière locale se boit très fraîche, souvent avec des glaçons, ce qui déconcerte au début mais se comprend vite avec la chaleur. Le pays produit aussi des alcools de riz et de canne. Sachez que la vente d’alcool en magasin est encadrée par des plages horaires, et que certains jours fériés bouddhistes sont totalement secs. Ce n’est pas un problème si l’on est prévenu, cela le devient si l’on découvre la règle un dimanche après-midi.
Manger à la thaïlandaise : les usages de table
La fourchette et la cuillère forment le duo standard. La cuillère, tenue de la main droite, sert à porter la nourriture à la bouche ; la fourchette, dans la main gauche, sert uniquement à pousser les aliments vers la cuillère. On ne met donc pas la fourchette dans sa bouche, et le couteau n’apparaît pas à table puisque tout est déjà découpé. Les baguettes sont réservées aux plats de nouilles d’origine chinoise, servies alors avec une cuillère de bouillon.
Quand le riz gluant est de la partie, on mange avec les doigts de la main droite : on prélève une petite quantité dans le panier tressé, on la roule brièvement en boule, puis on s’en sert pour saisir la viande ou la sauce. Le riz se termine, on évite de laisser des grains dans l’assiette. Enfin, les plats arrivent souvent dans le désordre, au fur et à mesure de leur préparation : ce n’est pas une négligence du service, c’est le fonctionnement normal d’une cuisine qui envoie chaque plat dès qu’il est prêt.
En Thaïlande, on ne demande pas à quelqu’un comment il va, on lui demande s’il a déjà mangé. La formule kin khao rue yang, littéralement « as-tu déjà mangé du riz », tient lieu de bonjour affectueux.
Piment, régimes et petites précautions
Le piment reste la principale difficulté pour un palais européen. Deux expressions suffisent : « mai phet » pour demander un plat non piquant, et « phet nit noi » pour un plat légèrement relevé. Sachez que la notion de « peu piquant » reste relative, surtout en Isan. En cas de bouchée trop forte, l’eau n’aide pas : le riz nature, le concombre ou une gorgée de lait de coco sont beaucoup plus efficaces. Les quatre petits pots posés sur les tables des échoppes de nouilles, contenant sucre, piment séché, piment au vinaigre et sauce de poisson, sont là pour que chacun ajuste son bol lui-même.
Pour les régimes particuliers, la vigilance porte surtout sur la sauce de poisson et la pâte de crevette, présentes dans quantité de plats en apparence végétariens. La formule utile est « je mange jay », qui désigne une cuisine bouddhiste sans produit animal ; les échoppes affichant un drapeau jaune à caractères rouges servent exclusivement ce type de plats. Concernant l’eau, on boit de l’eau en bouteille ou filtrée, très largement disponible, et les glaçons industriels cylindriques percés au centre, utilisés partout, sont produits dans des usines contrôlées et ne posent généralement pas de problème.
- Un flacon de gel hydroalcoolique pour les repas de rue
- Une gourde filtrante pour limiter les bouteilles plastique
- Des lingettes, rarement fournies dans les gargotes
- Une petite liste de plats écrite en thaï sur le téléphone
- Un antihistaminique si vous êtes sensible aux fruits de mer
Combien prévoir et où manger
Manger reste l’un des postes les plus abordables d’un voyage en Thaïlande, à condition de sortir des zones purement touristiques. Un plat de rue coûte une fraction du prix d’un plat équivalent servi en terrasse sur une avenue balnéaire, pour une qualité souvent supérieure. La règle simple consiste à s’éloigner de deux ou trois rues de l’artère principale : les prix baissent, les cartes se raccourcissent et les habitants réapparaissent. Les centres commerciaux, souvent boudés par les voyageurs, cachent par ailleurs d’excellentes aires de restauration où l’on paie par carte prépayée et où l’on goûte beaucoup de régions en un seul repas.
Si vous voulez aller plus loin, un cours de cuisine d’une demi-journée, proposé dans presque toutes les villes, commence généralement par une visite de marché et apprend à monter une pâte de curry au mortier. C’est le meilleur moyen de comprendre pourquoi un curry maison n’a rien à voir avec une pâte industrielle, et de repartir avec des réflexes utilisables une fois rentré. Pour prolonger la découverte culinaire ailleurs, jetez un œil à nos guides sur les spécialités à goûter au Japon, sur la cuisine mexicaine incontournable et, pour rester en ville, sur les bonnes adresses où manger à Rome.
Peu de pays rendent la nourriture aussi accessible, aussi variée et aussi constante. On peut manger remarquablement bien pour presque rien, à toute heure, dans un pays entier. Oullinst a compté : ils ont goûté trente et un plats différents en douze jours. Oori conteste le chiffre, elle en avait noté trente-quatre.
Image à la une : Photo : PattayaPatrol / Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0
Continuez l’aventure
L’observatrice du duo. Oori remarque ce que les autres ne voient pas : les couleurs d’un marché, une ruelle oubliée, l’odeur d’une cuisine, l’histoire que raconte un habitant. Elle s’intéresse aux gens, aux traditions et à l’artisanat, et ramène toujours la petite adresse que personne ne connaît.
