Que manger à Cuba ? Spécialités et saveurs de l’île

Une cuisine née de trois continents

La cuisine cubaine n’est pas née d’un seul peuple mais de la rencontre forcée de plusieurs mondes. Avant l’arrivée des colons espagnols, les Taïnos cultivaient déjà le manioc, le maïs et la patate douce sur l’île, et certaines de leurs préparations à base de racines survivent encore dans les campagnes. La colonisation espagnole a ensuite apporté le riz, le porc, les agrumes et les techniques de friture, tandis que les hommes et les femmes réduits en esclavage, arrachés à l’Afrique de l’Ouest et centrale, ont introduit les haricots noirs, les ignames et un art du mijotage qui structure encore aujourd’hui la cuisine de l’île. Plus tard, des colons français fuyant la révolution haïtienne et une importante communauté chinoise installée à La Havane à la fin du dix-neuvième siècle sont venus ajouter leurs propres nuances, du sofrito parfumé aux premiers comptoirs de nouilles du quartier chinois.

Ce métissage explique pourquoi un même plat peut porter plusieurs noms selon la région, et pourquoi la cuisine cubaine reste, plus de cinq siècles après la colonisation, un curieux mélange de simplicité paysanne et de raffinement hérité des grandes maisons coloniales. Oullinst adore justement expliquer que comprendre un plat cubain, c’est un peu comprendre l’histoire de toutes les Caraïbes en une seule bouchée.

Riz, haricots noirs et porc : la base de tous les repas

Il existe un socle presque universel à la table cubaine : le riz blanc, les haricots noirs et le porc. Cuits ensemble, riz et haricots noirs deviennent le congrí, où les grains sont cuits dans le jus des haricots et prennent une teinte brune, ou les moros y cristianos, où riz et haricots sont préparés séparément puis mélangés, le riz blanc symbolisant les chrétiens et les haricots noirs les maures. Le porc, de son côté, occupe une place bien plus centrale que le bœuf sur l’île, faute d’élevage bovin suffisant après des décennies de difficultés économiques. Rôti entier à la broche pour les grandes occasions, mariné à l’ail et à l’orange amère puis grillé au quotidien, il est de loin la viande la plus consommée sur l’île.

Les plats à ne pas manquer

Entre les grands classiques et les préparations plus confidentielles, voici les plats qui reviennent le plus souvent sur les tables cubaines, des restaurants de La Havane aux cours intérieures de Trinidad.

Plat	Description	Le petit plus
Ropa vieja	Bœuf effiloché mijoté dans une sauce tomate avec poivrons et oignons	Le nom signifie littéralement « vieux habits », en référence à la texture effilochée de la viande
Congrí et moros y cristianos	Riz et haricots noirs cuits ensemble ou mélangés	Servi à quasiment tous les repas, matin compris dans certaines familles
Ajiaco	Ragoût de viandes et de racines tropicales comme la yuca et la malanga	Considéré comme le plat national par de nombreux Cubains
Lechón asado	Porc rôti entier, souvent cuit à la broche	Plat vedette des fêtes de fin d’année et des grandes réunions de famille
Tostones et mariquitas	Bananes plantains frites, épaisses ou coupées en fines lamelles	Se dégustent en accompagnement ou comme en-cas de rue
Sandwich cubano	Pain croustillant garni de porc rôti, jambon, fromage suisse et cornichons	Né dans les usines à cigares de Floride avant de conquérir l’île elle-même

À cette liste s’ajoutent les croquetas de jambon ou de poulet, servies en apéritif ou en collation de rue, ainsi que le picadillo, un hachis de bœuf sucré-salé aux olives et aux raisins secs qui accompagne souvent le riz du quotidien. Les amateurs de fruits de mer trouveront quant à eux d’excellentes langoustes grillées le long des côtes, en particulier autour de Cienfuegos et de la péninsule de Zapata. Le sandwich cubano, quant à lui, mérite une mention à part : né dans les usines à cigares de Tampa et de Key West à la fin du dix-neuvième siècle, il a fait le chemin inverse et s’est parfaitement acclimaté sur l’île qui lui a donné son nom.

Paladares, restaurants d’État et casas particulares

Pendant longtemps, manger à Cuba signifiait surtout manger dans des restaurants d’État, souvent chers pour une cuisine assez uniforme. Tout a changé avec l’apparition des paladares, ces petits restaurants tenus par des familles dans leur propre maison. Le terme est resté d’une série télévisée brésilienne très populaire à Cuba au début des années mille neuf cent quatre-vingt-dix, adopté par les habitants au moment même où le gouvernement légalisait timidement le travail indépendant après l’effondrement de l’Union soviétique et la grave crise économique qui a suivi, connue sur l’île sous le nom de période spéciale. D’abord limités à un nombre réduit de tables et à des ingrédients autorisés, les paladares se sont multipliés et diversifiés à partir de deux mille dix, puis encore davantage avec la réforme de deux mille vingt et un qui a autorisé la création de petites et moyennes entreprises privées.

Aujourd’hui, les paladares proposent souvent la cuisine la plus créative et la plus soignée de l’île, des classiques revisités aux influences italiennes ou asiatiques, avec un service nettement plus attentif que dans les établissements d’État. Les casas particulares, ces chambres chez l’habitant qui remplacent une bonne partie de l’hôtellerie classique, offrent également des repas maison souvent excellents, préparés avec ce que les hôtes ont pu trouver au marché ce jour-là.

Que boire à Cuba

Photo : Martin Belam (currybet) / Wikimedia Commons – licence CC BY-SA 2.0

Impossible de parler de gastronomie cubaine sans évoquer ce qui accompagne les repas. Le café cubano, très serré et sucré dès la préparation, rythme les journées à toute heure. Dans les rues et sur les routes de campagne, le guarapo, un jus de canne à sucre pressé sur place, désaltère pour quelques pesos. Côté alcools, le rhum reste évidemment la star, décliné en versions blanches pour les cocktails, dorées pour une consommation directe et vieilles pour la dégustation. Le mojito, à base de rhum blanc, de menthe fraîche, de citron vert et d’eau gazeuse, et le daiquiri glacé sont nés dans les bars de La Havane et se dégustent encore aujourd’hui dans les établissements historiques qui les ont vus naître.

On raconte souvent que l’écrivain Ernest Hemingway, grand habitué de la capitale cubaine, résumait ainsi ses habitudes de buveur : « Mon mojito à la Bodeguita del Medio, mon daiquiri à El Floridita. » Vraie ou embellie avec le temps, l’anecdote continue de guider les pas de nombreux visiteurs entre ces deux adresses mythiques de La Havane.

Les bières locales, Cristal, plutôt légère, et Bucanero, plus corsée, complètent facilement un repas. L’eau, elle, doit systématiquement être achetée en bouteille capsulée, le réseau d’eau courante n’étant pas toujours fiable pour les visiteurs de passage.

Desserts et douceurs cubaines

Les desserts cubains misent sur la simplicité et le sucre de canne, omniprésent sur l’île. Le flan, cuit au bain-marie et nappé de caramel, se retrouve sur presque toutes les cartes, tout comme le arroz con leche, un riz au lait parfumé à la cannelle. Le dulce de leche et la pâte de goyave servie avec une tranche de fromage frais, appelée casco de guayaba con queso, forment un duo sucré-salé très apprécié en fin de repas. Les fruits tropicaux, mangue à partir du mois de juin, papaye, ananas et goyave, complètent naturellement la table lorsqu’ils sont de saison.

Petit-déjeuner, déjeuner et dîner : des rythmes bien à part

Le petit-déjeuner cubain traditionnel reste discret comparé aux standards internationaux : un café serré accompagné d’un peu de pain grillé et parfois d’une omelette suffit à lancer la journée. Dans les casas particulares habituées aux visiteurs, la table du matin s’est toutefois largement enrichie ces dernières années, avec des fruits frais coupés en corolle, des jus pressés minute et une profusion d’œufs préparés selon toutes les envies. Ce contraste entre les habitudes locales, sobres par nécessité, et l’offre pensée pour les voyageurs illustre bien la dualité de la table cubaine actuelle.

Le déjeuner et le dîner suivent en revanche un schéma plus stable : riz, haricots, une viande et un accompagnement de légumes-racines ou de plantains, le tout servi en quantités généreuses. Les Cubains dînent en général assez tôt, entre dix-neuf heures et vingt et une heures, ce qui explique pourquoi les meilleures paladares affichent complet en tout début de soirée plutôt que tard dans la nuit comme dans d’autres pays d’Amérique latine.

Où bien manger selon les villes

Chaque grande étape du voyage cubain a ses propres spécialités et ses meilleures adresses. Voici un aperçu pour orienter un itinéraire gourmand à travers l’île.

Photo : Antonio Careses / Wikimedia Commons – licence CC BY 3.0

Ville	À ne pas manquer	Ambiance
La Havane	Sandwich cubano, cocktails historiques, paladares créatifs	Effervescente, entre quartiers coloniaux et bord de mer
Trinidad	Langouste grillée, canchánchara au miel et au citron	Ruelles pavées et cours intérieures animées le soir
Santiago de Cuba	Cuisine plus épicée, influences franco-haïtiennes	Ambiance musicale et conviviale toute la journée
Viñales	Produits de la vallée, café local, cuisine paysanne	Calme, entourée de plantations de tabac
Baracoa	Cucurucho à la noix de coco, chocolat local, cuisine au lait de coco	Isolée, tropicale et très authentique

Baracoa, sur la pointe orientale de l’île, mérite une mention particulière : sa cuisine, longtemps coupée du reste du pays par le relief, a conservé des usages hérités directement des Taïnos, notamment l’utilisation généreuse de la noix de coco dans les plats aussi bien salés que sucrés.

Marchés, pénurie et débrouillardise : comprendre les habitudes alimentaires

Photo : Aniol / Wikimedia Commons – licence CC BY-SA 4.0

Pour comprendre la table cubaine, il faut aussi comprendre ses contraintes. Depuis des décennies, un carnet de rationnement, la libreta de abastecimiento, garantit à chaque foyer une quantité minimale de riz, de haricots, de sucre et d’huile à prix très réduit, un système mis en place pour assurer un socle alimentaire minimal dans un contexte de ressources limitées. Au-delà de ce quota, les Cubains complètent leurs achats dans les agromercados, ces marchés paysans où affluent fruits et légumes de saison, et dans les magasins en devises pour les produits importés. Cette contrainte a nourri une véritable culture de la débrouille, résumée par le verbe resolver, résoudre, qui consiste à transformer ce qui est disponible en un repas complet et savoureux.

La situation évolue cependant depuis deux mille vingt et un, avec l’autorisation officielle des petites entreprises privées, les fameuses mipymes, qui ont permis l’essor de boulangeries, de fromageries artisanales et de petites conserveries. Le résultat se voit directement dans l’assiette des visiteurs, avec une offre de plus en plus variée dans les paladares des grandes villes du pays.

L’essor du tourisme international depuis les années deux mille a profondément transformé l’offre culinaire cubaine, sans pour autant effacer les habitudes locales. Dans les zones les plus fréquentées comme La Havane Vieille ou Varadero, les cartes se sont enrichies de propositions végétariennes, de plats fusion et de présentations plus soignées, pensées pour une clientèle internationale. À quelques rues de là, dans les quartiers résidentiels, la cuisine familiale continue pourtant de fonctionner exactement comme il y a trente ans, rythmée par les approvisionnements du jour plutôt que par une carte figée.

Oullinst, fidèle à sa curiosité, a profité de chaque halte pour demander aux cuisiniers d’où venait tel ou tel ingrédient du jour. La réponse est presque toujours la même : du marché du quartier, quand il y en avait, ou d’un voisin, d’un cousin agriculteur ou d’un petit producteur croisé sur la route. Cette proximité directe entre l’assiette et le territoire, rare dans bien des pays très touristiques, reste selon lui l’un des aspects les plus attachants du voyage culinaire à Cuba.

Conseils pratiques pour bien manger à Cuba

• Prévoyez de l’argent liquide : les cartes bancaires étrangères sont rarement acceptées et le réseau de distributeurs reste limité en dehors des grandes villes.
• Privilégiez l’eau en bouteille capsulée, y compris pour se laver les dents dans les zones rurales les plus isolées.
• Réservez vos tables dans les paladares les plus populaires, surtout à La Havane et à Trinidad en haute saison touristique.
• Goûtez la street food avec un peu de discernement, en choisissant les étals fréquentés par les habitants et à forte rotation.
• Un petit pourboire, autour de dix pour cent, est très apprécié dans les paladares où le personnel dépend largement de cette rémunération complémentaire.

Continuez le voyage avec Oullinst et Oori

L’Amérique latine et les Caraïbes regorgent d’autres tables à explorer aux côtés d’Oullinst et Oori. Direction l’Argentine pour un asado fumant et des empanadas dorées, le Pérou pour un ceviche relevé et des spécialités andines, ou le Mexique pour un tour complet des saveurs locales, entre street food et plats mijotés.

Alors que le bateau s’éloignait des côtes cubaines, Oullinst notait déjà dans son carnet trois recettes à retenter une fois rentré, pendant qu’Oori glissait un dernier morceau de pâte de goyave dans son sac, pour la route, disait-elle. Une chose est sûre : la prochaine étape de leur tour des Caraïbes s’annonce tout aussi savoureuse.

Photo à la une : Photo : SK Sturm Fan / Wikimedia Commons – licence CC BY-SA 4.0