Oori a d’abord regardé la mer, grise et froide, en se demandant comment un pays presque sans arbres pouvait nourrir qui que ce soit. Oullinst, lui, a tout de suite posé la question qui le taraude à chaque escale : pourquoi les Islandais mangent-ils autant de poisson séché et si peu de légumes frais ? La réponse tient en un mot, la survie. Pendant des siècles, l’Islande a dû composer avec un climat rude, une terre volcanique peu fertile et un isolement presque total au milieu de l’Atlantique Nord. De ce défi est née une cuisine d’une inventivité rare, faite de fermentation, de fumage et de séchage, que l’on redécouvre aujourd’hui dans les restaurants de Reykjavik comme dans les cuisines familiales.
La gastronomie islandaise surprend souvent les voyageurs avant de les convaincre. On y trouve des plats qui ont traversé mille ans d’histoire, du skyr consommé par les premiers colons vikings au requin fermenté que l’on brandit encore aujourd’hui comme un rite de passage touristique. Mais l’Islande, ce n’est pas seulement le hákarl et son odeur redoutée. C’est aussi une cuisine moderne portée par des produits d’exception, l’agneau élevé en liberté sur les hauts plateaux, le poisson pêché le matin même dans des eaux parmi les plus poissonneuses du monde, et des légumes cultivés sous serre grâce à la géothermie, malgré des étés courts et des hivers interminables. Voici ce qu’il faut savoir pour bien manger en Islande, entre traditions vikings et scène culinaire contemporaine.
Une cuisine née du froid, de la mer et de la nécessité
L’histoire de la cuisine islandaise commence avec les premiers colons norvégiens et celtes, arrivés au neuvième siècle sur une île sans céréales faciles à cultiver et sans bois pour construire de grandes réserves. Pour survivre aux hivers, ils ont développé des techniques de conservation impressionnantes : la fermentation, le fumage et le séchage à l’air libre. Ces méthodes, nées de la contrainte, sont devenues une véritable identité culinaire. Le sel, longtemps rare et coûteux sur l’île, a d’ailleurs été moins utilisé qu’ailleurs en Europe, ce qui explique pourquoi tant de plats islandais reposent sur l’acidité du petit-lait fermenté plutôt que sur la salaison.
Pendant longtemps, l’alimentation islandaise a reposé presque exclusivement sur trois piliers, le poisson, l’agneau et les produits laitiers. Les légumes frais, difficiles à cultiver sur cette terre volcanique balayée par les vents, sont longtemps restés un luxe. Il a fallu attendre le vingtième siècle et le développement de l’énergie géothermique pour voir apparaître des serres chauffées capables de produire tomates, concombres et poivrons toute l’année, notamment dans la petite ville de Hveragerði, surnommée la ville des serres. Aujourd’hui, cette énergie propre et abondante façonne encore la cuisine islandaise, du pain cuit sous terre aux légumes bio cultivés sous verre.
Oori a remarqué que beaucoup de rues de Reykjavik sentent le café fraîchement torréfié dès huit heures du matin. Les Islandais comptent parmi les plus grands consommateurs de café au monde, une habitude peut-être héritée des longues nuits d’hiver où le jour ne se lève presque pas.
Les plats traditionnels à ne pas manquer
La cuisine islandaise se découvre autant par curiosité que par plaisir. Certains plats demandent un peu de courage, d’autres se dégustent sans hésiter. Voici les incontournables, du plus intimidant au plus réconfortant.
Le hákarl, le requin fermenté qui fait sa réputation
Impossible de parler de cuisine islandaise sans évoquer le hákarl, ce requin du Groenland fermenté puis séché pendant plusieurs mois. La chair de ce requin est toxique lorsqu’elle est fraîche, en raison d’une forte concentration d’urée et d’oxyde de triméthylamine. Les Islandais l’enterrent traditionnellement plusieurs semaines dans du gravier, avant de le suspendre à l’air libre pendant des mois pour achever la fermentation. Le résultat est une chair à l’odeur ammoniaquée très marquée, que l’on découpe en petits cubes et que l’on avale traditionnellement avec un verre de brennivín, l’eau-de-vie locale. Cette pratique remonterait à l’époque viking, quand rien ne pouvait se perdre. Beaucoup de voyageurs le goûtent une fois, par curiosité, dans un supermarché ou lors du festival d’hiver Þorrablót.
Goûtez le hákarl en tout petit morceau, la bouche pincée, et enchaînez immédiatement avec un peu de brennivín ou un verre d’eau bien fraîche. L’odeur surprend davantage que le goût, et l’expérience se raconte ensuite bien mieux qu’elle ne se refait.
Le skyr, star laitière depuis les Vikings
À l’opposé du hákarl, le skyr fait l’unanimité. Ce produit laitier, consommé en Islande depuis plus de mille ans, ressemble à un yaourt épais mais se classe techniquement parmi les fromages frais, obtenu par égouttage du lait écrémé. Longtemps préparé à la ferme, il constituait une réserve de protéines précieuse pendant les longs hivers. On le déguste aujourd’hui nature, sucré avec un peu de miel, ou garni de fruits rouges et de granola au petit-déjeuner. Le skyr est devenu un symbole d’exportation de l’Islande, vendu dans de nombreux supermarchés européens, mais rien ne remplace la version fraîche que l’on trouve dans les fermes et les cafés islandais, à la texture plus dense et au goût légèrement plus acidulé.
Le hangikjöt, l’agneau fumé des grandes occasions
Le hangikjöt, littéralement « viande suspendue », désigne un gigot ou une épaule d’agneau fumé traditionnellement au bois de bouleau ou à la bouse de mouton séchée, une méthode héritée d’une époque où le bois manquait cruellement sur l’île. Ce plat occupe une place centrale lors du réveillon de Noël, où il est servi en fines tranches avec des pommes de terre, une sauce blanche, des petits pois et du chou rouge mariné. On le retrouve aussi toute l’année en sandwich ouvert dans les cafés de Reykjavik, sur une tranche de pain de seigle. L’agneau islandais, élevé en liberté sur les hauts plateaux volcaniques et nourri d’herbes sauvages et de baies, a un goût particulièrement fin, souvent salué par les chefs internationaux.
Le plokkfiskur et le kjötsúpa, les réconforts du quotidien
Deux plats résument à eux seuls la cuisine familiale islandaise. Le plokkfiskur est un gratin de poisson blanc, cabillaud ou aiglefin, écrasé avec de la pomme de terre, de l’oignon et une béchamel légère, puis parfois gratiné au four. C’est le plat que l’on sert aux enfants et que l’on retrouve, réinventé, sur les cartes des restaurants les plus créatifs de Reykjavik. Le kjötsúpa, ou soupe d’agneau, mijote avec des pommes de terre, des carottes, du chou et parfois du rutabaga, pendant plusieurs heures. C’est le plat que l’on sert aux voyageurs frigorifiés après une randonnée sur les hautes terres, et il figure sur presque toutes les cartes du pays, des petites stations-service aux restaurants gastronomiques.
Le harðfiskur et le rúgbrauð, du poisson séché au pain de lave
Le harðfiskur, poisson séché à l’air libre pendant plusieurs jours sur de grandes claies en bord de mer, se grignote comme un chips protéiné, tartiné de beurre salé. Il s’agit d’une collation typiquement islandaise, vendue dans tous les supermarchés, que l’on retrouve aussi bien dans les sacs à dos des randonneurs que sur les tables de bar. Le rúgbrauð, pain de seigle noir et dense, légèrement sucré, est traditionnellement cuit très lentement, parfois directement dans le sol près d’une source géothermique, où la chaleur naturelle de la terre remplace le four pendant vingt-quatre heures. Ce pain accompagne le plokkfiskur, le hangikjöt fumé ou simplement une tranche de beurre et de fromage.
Ces techniques de conservation, nées de la nécessité, se retrouvent résumées dans le tableau suivant, qui présente les plats emblématiques de l’Islande, leur description et les meilleurs endroits où les goûter.
| Plat | Description | Où le goûter |
|---|---|---|
| Hákarl | Requin du Groenland fermenté puis séché plusieurs mois | Supermarchés, festival Þorrablót, restaurants traditionnels |
| Skyr | Produit laitier fermenté, entre yaourt et fromage frais | Partout, cafés, fermes, supermarchés |
| Hangikjöt | Agneau fumé au bois de bouleau, servi en fines tranches | Cafés de sandwichs, tables de Noël, adresses du centre de Reykjavik |
| Plokkfiskur | Gratin de poisson blanc, pomme de terre et béchamel | Restaurants familiaux, food halls de Reykjavik |
| Kjötsúpa | Soupe d’agneau mijotée aux légumes racines | Stations-service, restaurants de route, cafés de randonnée |
| Harðfiskur | Poisson blanc séché à l’air libre, tartiné de beurre | Supermarchés, marchés, en-cas de randonnée |
| Rúgbrauð | Pain de seigle noir cuit lentement, parfois dans le sol géothermique | Boulangeries, fermes proposant la cuisson géothermique |
Le hot dog islandais, une institution nationale
Difficile d’imaginer un plat plus modeste que le pylsur, le hot dog islandais, et pourtant il fait partie des expériences culinaires les plus attachantes du pays. Préparé avec un mélange d’agneau, de porc et de bœuf, il se distingue par une saveur légèrement plus prononcée que ses cousins continentaux, en raison de la viande d’agneau. La recette de la garniture est presque un rituel : oignons crus, oignons frits croustillants, ketchup, moutarde sucrée islandaise et remoulade. Le résultat s’appelle « eina með öllu », c’est-à-dire « un avec tout ». Les Islandais eux-mêmes en raffolent, et il n’est pas rare de croiser des habitants attablés côte à côte avec des touristes devant le même stand, au cœur du centre-ville de Reykjavik.
« Un peuple qui a survécu au requin fermenté et aux hivers sans lumière sait forcément reconnaître un bon hot dog quand il en mange un. » C’est en tout cas ce qu’Oullinst a conclu après sa troisième visite au même stand en deux jours.
Où manger : marchés, food halls et bonnes adresses
Reykjavik a vu fleurir ces dernières années plusieurs food halls qui rassemblent, sous un même toit, une dizaine de petits comptoirs proposant aussi bien de la cuisine islandaise traditionnelle que des influences venues d’Asie ou du Moyen-Orient. Le Hlemmur Mathöll, installé dans une ancienne gare routière du centre-ville, est devenu un passage incontournable pour goûter en une seule visite plusieurs spécialités locales, du poisson frais aux soupes maison. Le Grandi Mathöll, plus récent, s’est installé dans le quartier portuaire de Grandi, entre ateliers de designers et anciens entrepôts de pêche, dans une ambiance plus décontractée. Ces deux adresses permettent de comparer plusieurs cuisines sans multiplier les additions, une bonne option pour les voyageurs qui découvrent le pays pour la première fois.
Pour une expérience plus authentique encore, direction le vieux port de Reykjavik, où quelques restaurants spécialisés dans les produits de la mer servent la pêche du jour à quelques mètres des bateaux. C’est aussi dans ce quartier que l’on trouve les meilleures adresses de soupe de langoustine, un plat moins connu que le hákarl mais tout aussi représentatif du rapport des Islandais à leur océan. Et pour le pylsur, le stand le plus célèbre du pays reste installé près du vieux port depuis des décennies, reconnaissable à sa file d’attente presque permanente.
Réservez votre table dans les restaurants de poisson du vieux port en haute saison, entre juin et août : les meilleures adresses affichent complet dès le milieu de journée. Les food halls, eux, n’exigent jamais de réservation.
Boissons et douceurs à découvrir
Le café occupe une place centrale dans la vie islandaise, souvent accompagné d’une pâtisserie sucrée en milieu de matinée, une pause que les habitants appellent affectueusement leur « kaffi ». Les kleinur, petits beignets torsadés à la cardamome, et les pönnukökur, crêpes fines roulées à la crème et à la confiture, accompagnent traditionnellement ce moment. Côté alcool, le brennivín, surnommé « la mort noire » par les Islandais eux-mêmes, est une eau-de-vie aromatisée au cumin des prés, généralement consommée bien fraîche et en petites quantités. Les glaces islandaises, préparées avec un lait riche et crémeux, se dégustent toute l’année, même sous la neige, une habitude qui surprend toujours les visiteurs. La réglisse, très présente dans la confiserie locale, se marie souvent avec le chocolat, une association typiquement scandinave.
| Boisson ou douceur | Ce que c’est | Le bon moment pour en profiter |
|---|---|---|
| Brennivín | Eau-de-vie de pomme de terre aromatisée au cumin des prés | Avec le hákarl ou en soirée |
| Kaffi | Café filtre, souvent servi à volonté | Toute la journée, dans les cafés et fermes |
| Kleinur | Beignets torsadés à la cardamome | Pause café du matin |
| Pönnukökur | Crêpes fines roulées, crème et confiture | Goûter ou brunch du dimanche |
| Glace islandaise | Crème glacée riche, parfums traditionnels ou réglisse | À toute heure, même en hiver |
Quand et comment partir à la découverte de cette gastronomie
La meilleure période pour explorer en profondeur la cuisine islandaise se situe entre la fin janvier et le début du mois de février, pendant le Þorrablót, une fête traditionnelle du milieu de l’hiver qui célèbre les anciennes méthodes de conservation. On y sert le þorramatur, un assortiment de plats fermentés et fumés, tête de mouton, testicules de bélier marinés et bien sûr hákarl, accompagné de rúgbrauð et de brennivín. Il ne s’agit pas d’un événement touristique mais d’une véritable tradition familiale, à laquelle les restaurants participent volontiers en dressant des buffets spéciaux pendant plusieurs semaines.
Le reste de l’année, la meilleure approche reste de mélanger les expériences : quelques repas dans des food halls abordables, un dîner gastronomique pour découvrir la scène culinaire nordique contemporaine, et surtout des passages réguliers en supermarché pour goûter le skyr, le harðfiskur ou une soupe toute prête, une option économique dans un pays où les prix des restaurants restent parmi les plus élevés d’Europe. Beaucoup de voyageurs choisissent de louer un hébergement avec cuisine équipée, ne serait-ce que pour préparer un café le matin et limiter les additions du soir.
- Une gourde réutilisable, l’eau du robinet islandaise compte parmi les plus pures au monde
- Une petite laine même en été, les soirées restent fraîches toute l’année
- Une carte bancaire sans frais à l’étranger, très peu d’endroits acceptent les espèces
- Un carnet pour noter les noms des plats à goûter dans chaque région
Entre le hákarl qui impressionne et le skyr qui rassure, la cuisine islandaise raconte à elle seule l’histoire d’un peuple qui a appris à transformer la rareté en savoir-faire. À découvrir, sans forcément tout goûter d’un coup !
Continuer le voyage gourmand en Europe
La cuisine islandaise n’est qu’une étape parmi d’autres pour explorer les tables d’Europe. Pour poursuivre la découverte, direction le sud avec notre guide sur ce qu’il faut manger au Portugal, entre bacalhau et pastéis de nata, ou faites un détour par la Grèce, où les tavernes et les mezze racontent une tout autre histoire méditerranéenne. Les amateurs de spécialités locales pourront aussi retrouver nos adresses préférées pour bien manger à Rome, entre trattorias familiales et marchés animés.
Où partent Oullinst & Oori maintenant ?
Oullinst a passé la dernière soirée à Reykjavik à comparer sur la carte les distances entre l’Islande et le Groenland, en se demandant tout haut si les habitants y mangeaient, eux aussi, du requin fermenté. Oori, elle, a glissé dans son sac un petit sachet de réglisse islandaise et une carte postale du vieux port. Deux façons bien différentes de clore une même étape du voyage. Une chose est sûre : en Islande, chaque plat raconte un peu de l’histoire d’un pays qui a dû apprendre à transformer la rareté en abondance, et cette leçon vaut le détour, bien au-delà de l’assiette.
Continuez l’aventure
L’observatrice du duo. Oori remarque ce que les autres ne voient pas : les couleurs d’un marché, une ruelle oubliée, l’odeur d’une cuisine, l’histoire que raconte un habitant. Elle s’intéresse aux gens, aux traditions et à l’artisanat, et ramène toujours la petite adresse que personne ne connaît.
